“Os Açores fazem-me chorar de cada vez que tenho que ir embora”

Já lá vão 35 anos de profissão, mas José Besteiro, mais conhecido por Joe Best, contou-nos que nem sempre fez da cozinha a sua profissão. “São 35 anos de cozinha em Portugal e Espanha. Não comecei profissionalmente na cozinha, mas comecei a cozinhar aos oito anos com a minha mãe. Fui recepcionista, fiel de armazéns, empregado de mesa de primeira e depois chef de cozinha”, explica. Por isso, Joe Best conta que a sua “matriz é a cozinha regional portuguesa e sempre foi, com as caldeiradas, o arroz de tomate com peixe frito, os rojões, o cozido à portuguesa, a feijoada, entre outros pratos”. Este cariz tradicional continua presente na sua cozinha, mas algumas coisas foram mudando. “Depois da revolução e das novas modas da cozinha comecei a ter alguns apontamentos da cozinha contemporânea, da cozinha de autor e da chamada cozinha tecno-emocional.” Neste momento, o chef tem apenas um projecto gastronómico em mãos, nomeadamente o daCozinha. “Fazemos, eu e a minha equipa, caterings, eventos gastronómicos e showcookings, por exemplo. Já fomos cozinhar à Irlanda, Paris, Dublin, Londres, pelo que temos internacionalizado o projecto.” Além disso, Joe Best é presença assídua na Loja Açores em Lisboa, todos os meses, onde trabalha com produtos açorianos, nomeadamente da fábrica A Mulher do Capote. “Em Lisboa fazemos todos os meses dois eventos onde eu uso os produtos dos Açores que vocês me mandam e eu faço com eles a minha cozinha e a minha visão”, explica o chef. Mas para José Besteiro há uma parte mais interessante ainda no projecto daCozinha: as visitas que faz a casa das pessoas. “Esta é a parte mais bonita do projecto: entramos pela porta dentro e transformarmos a casa de uma pessoa num restaurante. Vai um conjunto de funcionários, levávamos equipamentos profissionais complementares e usamos e arrumamos a cozinha das pessoas. Posso dizer que tenho 90 pessoas em lista de espera há três anos”, conta orgulhoso. A adesão nos Açores a este projecto também tem sido crescente, mas Joe Best explica que a agenda não lhe permite satisfazer todos os pedidos e que com a sua vinda ao Wine In Azores espera conseguir realizar algumas destas solicitações. “Em são Miguel tinha dois clientes, um ia abrir um bar de tapas e o outro queria abrir um restaurante de cozinha tradicional; ambos queriam que eu lhes desse consultoria. Tenho um pedido para fazer um almoço para 3000 nas Flores, na Aldeia da Cuada, mas já me disseram que não cabem estas pessoas todas na ilha! Tenho então muitos pedidos para os Açores.” A verdade é que Joe Best considera que tem tido “um trabalho cada vez mais crescente e que o [seu] fã número um é o patrão de há sete anos, nomeadamente o Eduardo Ferreira e a família que [lhe] dão muito trabalho durante todo o ano”. Com espaço para marcações apenas em Março de 2019, o chef explica que não são propriamente as suas especialidades gastronómicas que o distinguem no mercado. “Sou conhecido pela garantia que dou e pelo bom serviço que presto! É por isso que esgoto a minha agenda todos os anos; eu sou conhecido por prestar um serviço de excelência, eu e a minha equipa naturalmente.” Joe Best orgulha-se de ter uma equipa residente que o acompanha há muitos anos por gostarem de trabalhar com ele. Apesar de ser o bom serviço a sua distinção, o chef afirma que “obviamente que tenho especialidades, e a minha especialidade preferida é a caldeirada, mas adapto a minha cozinha tradicional portuguesa com um toque de contemporaneidade ao gosto da pessoa. Eu tenho clientes que me pedem mesmo coisas simples, mas se os clientes quiserem flores e borboletas farei um prato com flores e borboletas”. Questionado por que razão regressa sempre à região para o Wine In Azores, não tem dúvidas e garante que “os Açores fazem-me voltar seja para o que for, desde que eu esteja disponível e que as pessoas me queiram. Os Açores fazem-me chorar de cada vez que tenho que ir embora. Normalmente vou aos Açores todos os anos em trabalho, mas arranjo sempre espaço para ir; ao vosso arquipélago volto sempre que possível e que me queiram”. Na opinião deste chef, o Wine In Azores “é um festival falado todos os anos no meio da comunicação social e dos cozinheiros, porque engloba gastronomia e vinho. Este ano, ainda por cima, o evento contará com o vinho do “Furnas”, da Mulher do Capote, e não se pode perder isso”, garante. Quanto aos pratos que vai apresentar este ano, o chef não adianta muito. “Surpresas! A minha abordagem vai ser baseada na utilização dos produtos dos Açores como a pimenta da terra, a carne e o peixe. Vamos embarcar numa aventura e tentar apanhar peixe genuíno e representativo dos Açores. Se formos antes dos showcookings melhor, porque assim apresentaremos estes peixes. Vamos ter uma sobremesa especial engatilhada. A nossa abordagem irá ao encontro da forma como vemos os Açores.” Segundo o chef, a potencialidade eno-gastronómica dos Açores “é esmagadora. Os peixes e os queijos são fabulosos, o atum é único; os Açores têm carnes maravilhosas, seja no Pico, na Terceira, ou onde for! Além disso, os vinhos e licores são muito peculiares e muito bons. E nós temos a obrigação de pegar no produto, que é o rei, fazer coisas diferentes do habitual e levá-lo à quinta potência. Temos que potenciar todas as características e capacidades dos produtos dos Açores que têm um produto brutal”. Para José Besteiro, os Açores têm evoluído muito com este festival, “caso contrário todas as casas estavam a fazer apenas a alcatra à moda da Terceira, por exemplo”. Questionado sobre aonde come e bebe melhor quando vem cá, Joe Best responde de uma forma muito peculiar. “Marcam-me muitos restaurantes e muitas cozinhas para ir comer, mas eu – por minha vontade – almoçava e jantava sempre no “Cantinho do Cais”, em São Brás na Ribeira Grande, seja peixe ou carne. A família gosta muito da “Associação Agrícola” para comer os bifes, mas eu sou mais de peixes. Quanto aos vinhos, gosto muito dos vinhos que os Maçanitas estão a desenvolver e o Frei Gigante é muito bom, por exemplo. Eu gosto dos vinhos dos Açores, há quem não goste mas eu gosto daquele toque vulcânico que os Açores têm nos vinhos.” Na opinião deste profissional da gastronomia, há comidas que só nos Açores vale a pena comer e que não se faz da mesma maneira em mais lugar nenhum. “O cozido das Furnas ninguém consegue fazer sem ser nos Açores, não há hipótese, por mais que tentem… Já fui às caldeiras da Ribeira Grande e fiz um cozido que muito me orgulhou de servir; muitos açorianos me disseram que eu devia ensinar a muitos por cá a fazer cozidos das Furnas. A feijoada assada ninguém faz como nos Açores, pois toda a gente faz a feijoada no tacho e nos Açores vê-se a feijoada no forno. A alcatra também é muito diferente”, declara. A verdade é que desde cedo que os Açores estão presentes na vida deste continental. “Desde pequenino que como massa sovada, alcatra à moda da Terceira e uma série de outras coisas açorianas. Eu tinha cerca de oito anos quando o meu tio me ensinou a descascar ananás e o primeiro ananás que eu descasquei era de São Miguel. Os Açores estão-me no sangue, fui adoptado”, confessa. Com este amor aos Açores, José Besteiro prepara-se para cá vir novamente, o que acontecerá no próximo dia 14. As expectativas são muito altas para a participação no Wine In Azores deste ano, festival eno-gastronómico que já vai na sua décima edição.
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