Rotas Gastronómicas (29)

Forneria São Dinis tem chefs internacionais que trocaram os seus países pela “beleza natural e pela qualidade de vida” dos Açores

Embora um pouco afastado do centro histórico de Ponta Delgada, o Forneria São Dinis conta com dois importantes aliados que o fazem estar num dos restaurantes mais recomendados em São Miguel, quer entre locais quer entre turistas: as pizas (que são apenas as segundas melhores pizas do mundo) e a vista para o mar.
Ali, na Rua Padre Fernando Vieira Gomes, em Santa Clara, nasceu há cinco anos um dos vários projectos que Diogo Sousa Batista tem actualmente entre mãos, a par da sua actividade na advocacia e de outros negócios no Porto, surgindo “a partir da identificação de algo que faltava em Ponta Delgada”, referindo-se especificamente às pizas feitas em forno de lenha.
Assim, seguindo o exemplo de outros negócios semelhantes que o inspiraram, voltou-se para o mar e para a terra de onde é natural, prevendo em simultâneo que – ao existir um conceito deste género em Ponta Delgada – existiriam, também pela actividade das low cost, “muitas pessoas disponíveis para viajar” e para desfrutar desta oferta disponível na ilha.
Deste modo, adianta o empresário e advogado, procurou de imediato os serviços de um decorador do Porto para que também o Forneria “tivesse um espírito acolhedor e que fizesse as pessoas sentirem-se confortáveis no espaço”, resultando num restaurante com uma decoração entre o vintage e o contemporâneo e com uma iluminação especialmente acolhedora.
Entretanto, focou-se também em encontrar os profissionais certos para o restaurante que se mantém em 30.º lugar no TripAdvisor, convencendo “profissionais que estavam a trabalhar no Brasil e em Portugal continental para virem trabalhar para os Açores”, utilizando como trunfos “a beleza natural da ilha e a boa qualidade de vida”.
Em causa está, adianta Diogo Sousa Batista, o “know how” que estas pessoas têm no que diz respeito às pizas e que “é difícil encontrar localmente”.
Tendo em conta toda a sua experiência ligada ao bem receber, uma vez que o empresário está também ligado ao projecto da Quinta da Abelheira, salienta que quanto aos principais desafios que são impostos localmente, estes dizem respeito à atitude das pessoas enquanto recursos humanos.
“Diria que um dos desafios entre o Porto e São Miguel está na atitude das pessoas enquanto recursos humanos. Sem querer ofender, claro, mas acho que há uma certa tendência nos Açores para um certo comodismo para as pessoas se nivelarem sem exigência, sem a procura da excelência”, diz Diogo Sousa Batista.
Assim sendo, e apesar de considerar que essa dificuldade está ultrapassada na equipa que conseguiu reunir ao longo de mais de cinco anos de actividade, esta atitude cria desafios “no sentido de ter uma equipa coesa e estável, e de formar no sentido de mudar a mentalidade para que se procure a excelência. É um grande desafio que se encontra num contexto como os Açores e que se verifica em vários negócios”, diz.
Para contornar estes aspectos mais negativos, adianta que é necessário “formação e estabilidade”, algo que “não se faz com negócios sazonais ou a contratar e a despedir. Faz-se com equipas a trabalhar a tempo inteiro durante vários anos e com formação. Fazer as pessoas encarar a profissão como algo em que elas se realizem pessoalmente também, não apenas para ir buscar o salário”, salienta.
No entanto, tendo em conta que a ocupação de cursos ligados à área do turismo são ocupados por pessoas em situação de desemprego, uma medida do Governo Regional que visa diminuir o impacto do desemprego a longo prazo ao fornecer formação nesta área em crescimento, o empresário salienta que “há que respeitar as curvas de aprendizagem e os tempos de cada um”.
Assim sendo, refere que esta aprendizagem ou mudança de paradigma “não se faz de um momento para o outro, porque mais do que saber cozinhar ou saber servir é também necessário ter uma atitude muito positiva perante a vida, perante o trabalho e perante os clientes e é precisamente esse o trabalho que procuramos e que achamos já ter feito e que continuamos todos os dias a fazer”.

Formação contínua deve também 
partir das empresas

Uma forma de ajudar a mudar esta forma de pensamento pode estar, conforme refere Diogo Sousa Batista, no facto trazer para o restaurante “líderes que tenham a capacidade de formar e de continuar o trabalho no dia-a-dia com outras ideias e com outras experiências”.
Para além disso, também a formação contínua é uma prioridade para o criador do Forneria São Dinis, salientando que recentemente houve “um chef argentino que veio aos Açores e que esteve a dar formação à nossa equipa, mostrando novos cortes e carnes e novos churrascos”, pormenor que acredita “fazer a diferença”.
“Foi uma iniciativa minha, mas foi também o interesse da equipa em querer saber mais, a querer ter outro tipo de experiências e, por vezes, não havendo tempo ou disponibilidade para irem a Lisboa, ao Porto ou a outros países é também a nossa função trazer essa oportunidade formativa para o Forneria”, realça.
Por esse motivo, afirma que esta não é apenas uma responsabilidade que recai sobre o Governo Regional, adiantando que apesar de “cada negócio ter o seu ADN, aquilo que se quer para uma equipa tem que ser pensado em primeiro lugar pelo empresário para saber o que quer proporcionar aos seus clientes e criar condições para que isso aconteça dentro de uma realidade que é difícil”, admite.
No que diz respeito aos pratos preferidos que são ali servidos, em primeiro ficam as pizas – não fossem estas as segundas classificadas a nível mundial, quando Marcelo Silva se juntou, em 2019, à equipa da Selecção Portuguesa de Pizzaiolos, que conquistou o segundo lugar no Campeonato Mundial do Pizzaiolo, que decorreu em Setembro passado em Lungomare Caracciolo.
“Aquilo que realmente nos caracteriza são os nossos fornos de lenha e tudo o que sai deles, sobretudo temos vindo a fazer um grande trabalho nas pizas, onde temos vindo a ser reconhecidos nos últimos anos, fomos vice-campeões em 2018 e campeões nacionais em 2019, fomos convidados a integrar a Selecção Portuguesa de Pizzaiolos em 2019 também e arrecadámos o segundo lugar a nível mundial”, diz.
O segredo, conforme refere, está bem guardado na massa que “deve ser leve, deve ser digerível, ter sabor, ser saudável e fazer-se de bons produtos”, adianta Diogo Sousa Batista. Para além disso, refere, o Forneria São Dinis adianta ainda que são também “conhecidos pelos nossos cortes de carne, nomeadamente na carne com osso”.
Neste sentido, a presença assídua de produtos regionais com grande qualidade “tem uma importância muito elevada”, salienta, uma vez que esta é uma forma de mostrar aos que visitam a restauração alguma da “identidade dos Açores, e julgo que é para isso que as pessoas nos procuram”, refere o empresário.
“Todos os açorianos valorizam muito o que se faz nas ilhas e somos muito orgulhosos disso, mas mesmo com o bom percurso que se fez e com a valorização da Marca Açores, mais uma vez a qualidade dos fornecedores e do trabalho tem que continuar a aumentar, quer pela qualidade quer pela forma como o trabalho é encarado”, salienta ainda. 
No que diz respeito à localização, que concede uma vista privilegiada para o mar – principalmente a partir do primeiro piso –, Diogo Sousa Batista refere que o Forneria foi “pensado para os açorianos de Ponta Delgada”, dispondo de um parque de estacionamento acessível.
Por outro lado, o facto de se encontrar mais distante do centro histórico de Ponta Delgada faz com que o turista que não tenha carro durante a sua estadia na ilha, “ou que basicamente faça as suas opções de refeições com base no que vê, faz com que toda a oferta do centro histórico tenha uma vantagem muito nítida”.

Saída da Delta da rota Açores foi 
um golpe duro

Apesar de o turista ser uma constante durante todo o ano no Forneria São Dinis, Diogo Sousa Batista explica que no restaurante existe uma diferença muito significativa entre a época alta e a época baixa, mostrando assim que também a restauração está muito susceptível à sazonalidade que marca o turismo em São Miguel e nos Açores em geral.
“Existe uma diferença significativa. Com a restauração eu aprendi que nós, portugueses, somos propensos a sair e a consumir mais no Verão do que no Inverno, quando optamos por ficar mais em casa. Isto para além do fenómeno do turismo que faz com que os negócios de restauração tenham um movimento maior, quase o dobro, na época alta quando em comparação com a época baixa”, diz.
No entanto, salienta que para aqueles que preferem uma visita mais calma aos Açores, é na época baixa que devem escolher fazê-la, uma vez que assim há “mais conforto” e mantêm-se “os encantos da ilha” e, claro, os encantos do restaurante.
Um golpe duro que, para Diogo Sousa Batista, acontece em simultâneo com a problemática da sazonalidade está no facto de a Delta ter terminado a sua ligação com Ponta Delgada através de Nova Iorque, considerando que este “é um sinal muito negativo para todos cá” principalmente pelo facto de pensar que os nova iorquinos são dos melhores clientes que um restaurante ou alojamento pode ter.
“A cidade de Nova Iorque atrai um público muito mais gastador, com mais experiência, bem de vida e que deixou um impacto muito positivo em todos os operadores hoteleiros e de restauração, e é mais disso que precisamos. (…) O cliente de Nova Iorque é dos melhores. São os apaixonados pelas experiências e que sabem respeitar o que se faz pelo carácter único que têm”, realça.
Para além disto, salienta o empresário, acresce também um desafio no que diz respeito à concorrência que pode existir entre os Açores e outros destinos por via de preços menos acessíveis praticados pelas operadoras aéreas, tornando o arquipélago menos sustentável para uma viagem feita em família, por exemplo. 
 “Há uma correcção do ponto de vista da oferta, a procura consolidou-se com os voos aéreos e com a descida dos preços houve muita correcção no âmbito da oferta hoteleira por via do alojamento local. Agora estão a existir novos projectos hoteleiros que estão a ser construídos e que vêm dar outra qualidade e outro tipo de oferta local.
Mas tudo na ilha assenta nas acessibilidades e não é possível pensar que o destino vai ser atractivo se não tiver preços competitivos para colocar turistas numa ilha. Hoje em dia o mercado das passagens aéreas é extremamente competitivo e existem passagens com preços bastante inferiores quando em comparação com os Açores e isto, num contexto de família, é muito importante”, salienta.
Também a presença no digital, através de plataformas como o TripAdvisor, pode ser uma importante ferramenta no que diz respeito à atracção de novos clientes ou na fidelização dos mesmos, tendo em conta que “hoje em dia passamos uma parte significativa dos nossos dias com o nosso telemóvel, ligados às informações, à captura de informação e de nos mantermos actualizados”.
No que diz respeito às críticas que – por vezes – surgem, o truque é “saber ouvir e ser humilde”, adianta Diogo Sousa Batista, respeitando a “ligação emocional” que existe entre o cliente e a comida, respeitando “as ideias próprias que toda a gente tem do que deve ser” e manter a atenção nos pormenores, uma vez que “são os pormenores que ditam uma boa experiência ou uma má experiência”.
 

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