Rota das queijarias artesanais açorianas – Queijaria ‘O Morro’

Rui Caldeira acusa Cooperativa Agrícola de Lacticínios do Faial de ameaçar produtores que lhes vendem leite

 Como surgiu a ideia de criarem esta queijaria? Conte-nos um pouco da sua história.
A queijaria tem 8 anos, abriu em janeiro de 2012. No entanto é uma ideia que foi sendo preparada alguns anos antes. Desde que a ideia se desenvolveu e até à sua conclusão passaram bastantes anos, talvez 8 ou 9 anos. Surgiu da ideia de se explorar um produto que consideramos ter qualidade, que é o leite produzido nos Açores e de uma carência de mercado que na altura registamos, designadamente o queijo fresco. Nós visitávamos os pontos de venda, porque fazíamos venda de hortícolas, e percebíamos sistematicamente que havia uma falta de queijo fresco. Então decidimos fazer uma queijaria para queijo fresco e também para curado, embora na altura a nossa ideia não estivesse muito bem estabilizada do ponto de vista do processo que ia implicar o queijo curado. Contudo foi assim que ele surgiu. Depois de iniciar a produção fomos percebendo determinadas coisas designadamente, o facto do queijo curado ter uma potencialidade diferente e que se calhar iria ser o rumo estratégico da nossa queijaria. Continuamos sempre a produzir queijo fresco mas é no curado que há uma maior possibilidade de negócio.

Esse queijo curado é muito mais fácil de exportar…
É isso mesmo. Enquanto o queijo fresco alcança apenas aqui as ilhas do triângulo (Faial, Pico e São Jorge) o queijo curado e o seu mercado, é mais abrangente e tem uma escala quase global. Nós não estamos nos países todos, estamos em muito poucos, mas se tivéssemos inspiração, criatividade e meios, teríamos essa possibilidade. O queijo é expedido por via aérea ou marítima e chega a qualquer lugar do mundo em condições de ser consumido. Não lhe sei dizer qual o mais rentável e o mais interessante do ponto de vista do nosso negócio. Mas agora que é possível vender mais queijo curado do que fresco, isso sem dúvida.

Já estavam ligados anteriormente a este tipo de negócio? Tinham alguma experiência no ramo?
Não estávamos ligados a este negócio. Tínhamos uma exploração agrícola que nem sequer tinha a vertente do leite. Era uma exploração que assentava na produção hortícola e de carne. Mas aqui em casa faziam-se uns queijos frescos com o leite de uma ou outra vaca que éramos capazes de ordenhar na altura e tivemos feedback de pessoa conhecidas, que provaram e percebemos que esse queijo iria ser apreciado no caso de ser comercializado. Essas convicções da altura resultaram em alguma confiança que depois levou à implementação do projecto.
 
Quantos funcionários trabalham 
hoje na queijaria?
Com a pandemia tivemos necessidade de redefinir o quadro de pessoal da nossa queijaria. Actualmente são 7 funcionários. Nós agora até baixamos bastante o nosso volume de leite que produzimos mas estamos a sentir uma tendência para a normalização e eventualmente vamos reforçar um pouco a quantidade de leite processado. Tínhamos, e temos, um projecto em condições de ser executado para ampliação da queijaria, precisamente para permitir uma laboração maior mas, entretanto, com estas dificuldade todas, dedicamo-nos um pouco mais à exploração e produção de leite, com o objectivo de sermos quase autossuficientes no que diz respeito à produção e ao fornecimento do leite e não tanto no aumento da estrutura que era algo que até a altura da Pandemia vínhamos a pensar. Sentíamos a necessidade de aumentar a produção porque o mercado o pedia. Existiam muitas solicitações e agora estão a vir outra vez.

Com a Pandemia consegue quantificar qual foi a vossa quebra no volume de negócios?      
Houve um momento, durante o confinamento, onde tivemos uma redução na transformação de 80 a 90%. Ficamos praticamente só a fazer o queijo fresco e deixamos de fazer o queijo curado porque tínhamos bastante em stock. A nossa estrutura estava saturada. Agora reiniciámos o processo de fabricação do queijo curado e temos tido a necessidade de reforçar. 

Quantos tipos de queijo produzem?
Produzimos cinco tipos de queijo: queijo de pasta mole, o queijo velho, o queijo apimentado, com alho e salsa e temos o queijo fresco. Depois, dentro destes, temos diferentes formatos. Temos um queijo mais pequeno que serve os interesses da restauração e agregados familiares mais pequenos. Vamos jogando com a diversificação, ao nível do tamanho dos queijos, para não deixar de fora nenhum segmento de mercado.

Qual a vossa capacidade de produção?
Do ponto de visto quantitativo, temos essa situação a afectar-nos de forma muito directa, a estrutura é pequena. Temos um projecto em condições de ser executado para ampliar, e com isso aumentar o nosso rendimento e aumentar a dignidade do nosso esforço e a visibilidade do nosso trabalho. Do ponto de vista qualitativo, também podemos fazer mais alguma coisa para chegar a estes objectivo de levar a cabo. Se conseguirmos aumentar ainda a qualidade do nosso queijo ou criar outros de qualidade semelhante, podemos vir a valorizá-los no mercado e com isso obter um aumento do nosso rendimento e da nossa visibilidade e garantir assim uma actividade mais sustentável. Podemos transformar 2 mil litros de leite em queijo, por dia. No queijo fresco essas limitações não se colocam, do ponto de vista da produção, porque não implica a permanência na queijaria e é feito num dia e expedido no outro. Aí as limitações colocam-se mais ao nível do mercado. No queijo curado 2 mil litros de leite por dia é a quantidade ideal. Cada quilo de queijo necessita de seis litros de leite. Os nossos queijos têm meio quilo, quase todos, à excepção dos de aperitivo para a restauração, cada um precisa de três litros de leite. É um queijo com menos desidratação, é um queijo mais novo. 

O que vos distingue das 
outras queijarias?
Se alguma coisa nos tem distinguido, não é quantidade do queijo que produzimos mas são as características e qualidade do queijo que produzimos. A Queijaria ‘O Morro’ está mais focada no incremento da qualidade do produto, do que no incremento da quantidade da produção. Queremos fazer ainda melhor. Temos tido algum destaque no estrangeiro, como já aconteceu em Nova Iorque, mas não foi pela quantidade do queijo, que é sempre pouca porque não podemos assumir compromissos com cadeias de distribuição porque não tínhamos condições, mas apesar disso o queijo tem sido reconhecido e é vendido de forma regular. Todos os meses enviamos queijo para os Estados Unidos, nomeadamente para Nova Iorque para um cliente que vende queijos de toda a Europa e do mundo. E fazemo-lo porque o nosso queijo tem especificidades, tem matriz própria, e é um queijo que tentamos que seja de boa qualidade e que marque a diferença. A Queijaria ‘O Morro’ não está obcecada pela quantidade, pelos litros de leite trabalhados, mas sim pela qualidade. 

Quais são os vossos principais 
mercados?
Os Açores são o nosso principal mercado. Para além dos Estados Unidos, o nosso queijo é vendido noutros países mas não é vendido de forma directa. Temos clientes no continente que têm a possibilidade de fornecer o retalho de outros países da Europa e fazem-no. Mas eu nem sabia porque não os vendemos directamente. Os Estados Unidos da América representam uma situação peculiar porque aí temos dois clientes, um que está vocacionado para o mercado que vende para a comunidade açoriana, e outro que, não tem qualquer ligação com as comunidades açorianas, vende no mercado global. É uma loja que prima pela diversidade e por ter queijos de origem diferente. 

Também vendem para o continente?
Sim. E antes da pandemia a tendência estava a ir no sentido de vendermos cada vez mais. Mas estávamos limitados pela capacidade instalada e estávamos sem poder dar resposta a mais mercado. Por isso tínhamos um projecto e uma obra prestes a arrancar. Agora, o projecto existe mas a obra não está para avançar nos próximos dias. 

Esse projecto ficou em suspenso sem data prevista para arrancar?
Não tem data prevista para arrancar mas não está posto de lado. Estamos a resolver outros desafios e somos pragmáticos relativamente às nossas limitações. A nossa família e os nossos empregados fazem o que podem mas não podemos dar conta de tudo ao mesmo tempo. Vamos agora tentar resolver a situação do leite e depois, vamos criar condições para produzir mais queijo, queijos diferentes e queijo com mais qualidade. Às vezes este queijo que fazemos sofre de alguma falta de condições. Fazemos o que podemos mas se tivéssemos mais condições, temos a certeza que seria ainda melhor. 

Esta pandemia veio desacelerar o vosso negócio. Que perspectivas para os próximos tempos?
As perspectivas são boas. Apesar da desaceleração, há uma recuperação e nós estamos motivados e entusiasmados, vamos continuar a trabalhar, vamos tornar o negócio mais integrado, investir um pouco mais na produção da matéria-prima sem descurar a vertente da fabricação. E quando houver oportunidade voltamos a investir de forma estratégica na queijaria e na estrutura de produção de queijo. 

Qual o grande segredo do vosso queijo?
Se lhe disser deixa de ser segredo (risos). Não há nada de transcendente mas há uma determinação para fazer bem feito e de forma homogénea. Queremos fazer bem feito todos os dias, sem estragar mercado, e continuar a ganhar mercado. É esta a nossa estratégia e o que procuramos fazer. Ter uma boa matéria-prima, um processo controlado dentro da fábrica e ter uma boa relação com os nossos clientes para que nos possam recomendar aos clientes deles.

Sempre a qualidade acima da 
quantidade…
A quantidade está sempre dentro da nossa cabeça, mas nunca está acima da qualidade. Se alguma coisa tem servido para nos diferenciar dos outros tem sido a qualidade e vamos continuar a fazer o que temos feito. A nossa estratégia é fazer queijo para o nosso mercado, mas não fazer acima do nosso mercado. Embora tenha a qualidade que tem, deixa de valer porque há uma oferta maior que a procura. Tem de haver sempre uma produção em linha com a procura. Não pretendemos que seja escasso, não pretendemos ser arrogantes com o mercado, mas também não queremos andar a pedinchar ao mercado para vender o queijo, porque isso desvaloriza o produto. O mercado é que irá mandar. Mas há outras questões, como as políticas que regulam a economia na Região. Às vezes queremos andar um pouco mais depressa, mas não se consegue porque temos de vencer barreiras que eram escusadas, mas estão lá para nos incomodar, são pedras no sapato. Quanto menos pedras no sapato tivermos, mais depressa conseguimos atingir os nossos objectivos e criar a dimensão que gostaríamos de ter e que o mercado vai precisar. Mas isso também depende da nossa força.      
                                            
                                         
                                                   Luís Lobão

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Autor: CA

Categorias: Regional

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