Entrevista a César Arruda

“Temos bons profissionais na restauração”

 Correio dos Açores - Porque decide enveredar pela área da restauração?
César Arruda - Estávamos no ano 2002, andava eu na Polícia Militar em regime contratado e depois de ter concorrido aos quadros permanentes do Exército e GNR e não ter entrado nos cursos por umas décimas, pus-me a pensar no que seria viável para um futuro aqui na ilha. Comecei a ver as propostas de formações nas escolas profissionais e foi quando surgiu na Escola Profissional de Capelas o curso nível III de Cozinha e Pastelaria. Na altura, o turismo estava começando a ser uma realidade e com perspectivas de aumentar, e deduzi então que esta seria uma boa aposta e mesmo sem perceber nada do assunto arrisquei na minha ideia. Terminei a formação em 2005 e há precisamente 15 anos que faço cozinha nesta ilha. 

A restauração nos Açores tem qualidade? 
Considero que sim, temos produtos de excelência e como consequência temos restauração de qualidade, e cada vez notamos mais que quem investe no sector tenta elevar sempre essa qualidade, realçando assim o valor dos nossos produtos, mostrando a quem nos visita que cá existe muita qualidade da matéria-prima no que oferecemos a nível de restauração. 

Os turistas que nos visitam são exigentes?
Sim cada vez mais, lembrando conversas com clientes há uns anos atrás, queixavam-se muito de os pratos servidos na ilha eram “mais do mesmo“ ou seja de concelho para concelho as ementas na restauração eram muito semelhantes, havendo assim poucas alternativas para degustarem os nossos produtos com confecção diferente, tipo os mal passados e as novas junções de sabores e onde o uso abusivo da pimenta da terra faziam com que o sabor do peixe e a da carne fossem sempre ocultados pelo sabor característico da mesma. Assim comecei a ser mais criativo nos pratos com base no conhecimento de troca de ideias e formações complementares que fui adquirindo com chefs de cozinhas diferentes, foi a base para marcar a diferença na oferta que o Cliente turista ou não pretendia. 

A Escola Profissional das Capelas foi um marco na sua vida?
Sim, sem dúvida, foram 3 anos de muitas experiências com as quais criei a minha base principal e descobri que isto da cozinha é um universo a explorar e fascinou-me essa ideia, a partir daí foi só ir deixando fluir. 

Qual tem sido o papel da Escola de Formação Hoteleira dos Açores?
A meu ver tem sido muito positivo no que diz respeito à formação de bases para quem quiser seguir a vida de hotelaria e restauração e também na projecção da qualidade dos profissionais que cá se formam.

A restauração tem actualmente meios humanos qualificados suficientes?
Temos já um bom leque de profissionais qualificados na nossa restauração… Suficientes!!! Isto a meu ver tudo depende do fluxo de trabalho que cada espaço tem. 

Porque acha que a juventude açoriana tem enveredado por esta área?
Penso que seja primeiramente por gostarem dessa área e depois poderem criar bases para se orientarem num futuro ou daí dar um salto mais longe e conhecer novas realidades noutros países / cidades ou mesmo pelo dinheiro… mas só eles e cada um é que sabem de facto. 

Cozinheiro ou chefe de cozinha. O que dá mais satisfação executar?
Acho que um não vive sem o outro, portanto dá-me satisfação executar ambos sempre que assim seja necessário. 

Em que medida os campeonatos de profissões ajudam a crescer profissionalmente e a alargar horizontes?
Bem, nunca participei em nenhum, mas deduzo que quem souber aproveitar a oportunidade de participar ajuda imenso no crescimento profissional, porque ali existe muita informação que só acrescenta conhecimentos e poderá fazer a diferença no alcance que cada profissional quer atingir e alarga horizontes porque se pode criar contactos que os permitam ter novas experiências e assim poderem desfrutar do melhor que fazem na sua profissão trocando e adquirindo experiência. Tudo tem a ver com os objetivos de cada profissional. 

Os produtos açorianos ajudam a promover a nossa gastronomia?
Sem dúvida que ajudam. Acho que somos uns beneficiados por vivermos aqui e termos condições e características únicas no planeta e isso traduz se no sabor único dos nossos produtos Açorianos. É uma realidade dita por quem nos visita diariamente e atesta a genuinidade dos nossos produtos ( leite e derivados, carne, marisco peixe, fruta, mel, pão, vinhos, hortaliças etc.) e essa experiência gastronómica é levada para o exterior e recomendada. Portanto promove e muito a nossa gastronomia. 

Quais os produtos de eleição numa mesa?
Os meus produtos de eleição vai desde o peixe e marisco fresco a uma carne tenra e macia e tudo o que seja hortofrutícolas frescos e sazonais, queijos e vinho. Basicamente são estes. 

Na sua opinião, a gastronomia açoriana poderá internacionalizar-se?
Na minha opinião temos todo o potencial para que vá acontecendo dadas as nossas características. Já se vai sentindo isso através do tempo cada vez somos mais apreciados. 

O peixe dos mar dos Açores pode apresentar um bom prato?
Sim, sem dúvida. O nosso peixe tem características únicas, qualquer espécie de pescado faz sempre um brilharete à mesa, podendo ser apresentado em diversas formas de confeção e conjugado com vários sabores. 

E quanto à carne açoriana?
A carne, também como os restantes produtos, tem o seu sabor característico, dado o nosso clima e a alimentação dos animais, o seu sabor é indiscutível proporcionando assim criar receitas utilizando praticamente todas as partes do animal. 

Que chef mais destaca a nível nacional?
Eu destacaria vários; foram chefs que no início da minha actividade tive o privilégio de conhecer e ter a oportunidade de aprender, alargando a minha forma ver a arte do cozinhar, foram chef Vítor Sobral e sua equipa num estágio que tive oportunidade de fazer num restaurante dele então no Terreiro do Paço; e na abertura de um restaurante cá em S. Miguel, o chef André Magalhães, pessoa que se cruzou comigo nas várias edições do Wine in Azores, onde participei durante 9 anos. Ele foi também um mestre mentor da minha forma de lidar e aprender a desenvolver a minha cozinha, transmitindo-me muito saber em termos de técnicas e dicas de cozinha muito diferente do que cá se fazia e aprendia, destacaria estes mas muitos outros que tive oportunidade de conhecer quer em formações específicas quer nas edições do Wine In Azores ou outros eventos, em que trocava muito boas informações que hoje são ferramentas que fazem a diferença. 

Qual o segredo para o Saca-Rolhas ser um restaurante de referência?
Bem, eu não acho que há segredo nenhum, penso que se somos uma referência tem a ver com a junção de vários fatores que fazem do Saca-Rolhas a referência, quem vai a um sítio gastar o seu dinheiro tem como objectivo desfrutar de uma boa refeição num bom ambiente em boa companhia, bebendo um bom vinho e sendo bem recebido e atendido, Reunindo isto e tentar ser a nossa melhor versão diariamente presentando aquilo que clientes procuram ou desejam e conseguirmos satisfazer essa experiência torna se referência, penso ser esse o “segredo “ do Saca-Rolhas.

Como está a correr depois do desconfinamento devido à pandemia?
Como não fugimos à regra estamos a recuperar como toda actividade, é uma realidade que se comparada ao mesmo período do ano passado não tem nada a ver, este ano devido a pandemia nota-se muito menos movimento. 

Quando não está a trabalhar no restaurante, o que mais gosta de fazer?
Bem quando não estou a trabalhar no restaurante gosto muito de agendar almoços com namorada, família e amigos ou cozinhamos em casa uns dos outros ou vamos a um restaurante, faço ginásio diariamente, ou levanto-me cedo e vou dar uma corridinha de 8 kms. Sempre que ocorre gosto de ir pescar, banhos de mar e nas águas férreas também é frequente, desfrutar das paisagens da ilha fazendo trilhos e canadas em moto 4 e um bom descanso é mais ou menos o resumo do que faço quando não estou a trabalhar. 
                                 

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