Rota das queijarias artesanais açorianas – Queijaria do Pico (Queijo de São João)

Tal como já denunciado no Faial, o ‘Queijo de São João’ acusa a Cooperativa Leite Montanha de concorrência desleal

Conte um pouco da história e da criação desta queijaria?
Rui Amaral - Isso é uma pergunta pequena mas com muito para dizer. A queijaria existe há 20 anos e a Queijaria do Pico é detentora de duas fábricas. A do Arrife, onde temos o Picaroto, e a fábrica de São João, onde produzimos o queijo de São João, um queijo artesanal. Nem o senhor Secretário nem o Director Regional sabem disto porque nunca passaram por lá. O único que lá foi o Dr.º Ricardo Rodrigues, para aí, há uns 15 anos.     
 
E porque é que nunca passaram lá?
RA - Porque uns são enteados e outros afilhados. A gente calhou para o lado dos enteados, a família é assim. Nós não andamos a colar cartazes de ninguém.

Voltemos, por agora, à história do queijo de São João…
RA - O queijo de São João data de 1942. Eu tenho na minha posse actas da Sociedade de Produção de Lacticínios de São João. É dos queijos mais antigos dos Açores. Antes até existia uma fábrica mais antiga e só depois é que se formou uma sociedade com vários pastores para criarem algum músculo, digamos assim, e ter mais alguma produção. Foi a partir de São João que nascem muitas imitações do queijo. O da Criação Velha é uma imitação do Queijo de São João. Há 20 anos existiam no Pico cerca de 8 ou 9 fábricas e hoje existem 3 ou 4. O Queijo de São João é único e tem uma maneira de ser feito muito especial. É um queijo que tem de ser produzido naquela fábrica e naquele sítio por causa do micro clima, mesmo apesar dos frios modernos e das tecnologias, nós trabalhamos de forma artesanal e aquele micro clima tem muito a ver com o sabor do queijo. Já se experimentou noutros sítios mas não sai igual. O queijo não tem receita própria e vai passando de mão em mão, de avós para tias, de tias para filhas e assim por diante. 

Hoje em dia o queijo de São João é bastante reconhecido. Já está presente em muitas prateleiras de estabelecimentos comerciais?
RA - Sim e não. É um queijo que tem uma produção limitada que nós respeitamos. Nós não apostamos na massificação do leite. Trabalhamos no máximo 2000 litros por dia o que corresponde a uns 200 quilos de queijo por dia. Para os pedidos todos que temos é pouco. Mas assim irá continuar, como queijo artesanal, para podermos preservar a sua qualidade e as suas características próprias.

Se houvesse aumento da capacidade de produção, acredita que as vendas também cresceriam?
RA - É verdade e nós já o fizemos, mas perdemos qualidade. A fábrica está formatada para ir até 4000 mil litros se for preciso. Se por um lado perdemos dinheiro, por outro, se aumentássemos a produção perderíamos qualidade.

Quais são os vossos principais mercados?
RA - 80% do nosso mercado é nos Açores. 

E no exterior?
RA - Temos, mas não mandamos o queijo de São João para fora porque não está preparado para andar em grandes cadeias de comercialização. Não leva revestimentos e é um queijo natural. A partir dos 25 ou 26 dias de vida já não é o queijo de São João. Começa a ser um queijo mais maduro e com outro paladar. 

Presumo que esta época da pandemia de 
Covid-19 tenha sido complicada e vos tenha trazido alguns prejuízos…
RA - Claro. A pandemia obrigou-nos, durante Abril e Maio, a pedir às pessoas para produzirem menos 20% de leite e em Junho voltamos à nossa produção livre. Na Queijaria do Pico não temos limite de produção. É um clube pequeno e restrito de 8 produtores e a qualidade do leite que temos, no Pico, é de um patamar diferente. A nossa tabela de pagamento do leite é diferente da concorrência. Pagamos mais, mas temos melhor produto. 

Pagam pela qualidade?
RA - Muito. Pagamos mais 5 cêntimos de litro de leite e quando vierem dias melhores, a intenção da Queijaria do Pico será, não o aumento do leite, mas o preço pago ao produtor para que tenhamos um queijo ainda melhor. Neste momento temos queijo nosso em Inglaterra que foi muito bem aceite. O nosso leite vem de vacas que estão livremente em pastagens que levam poucas adubagens e tudo isto traz um gosto diferente ao queijo. A própria pastagem e orologia do terreno ajudam muito a preservar o leite que está a desparecer completamente dos Açores. Nenhum dos nossos fornecedores tem vacas fechadas. 

Há pouco tempo falei com a Queijaria ‘O Morro’, do Faial, que me disse que estão a ter problemas com a indústria. No Pico existe o mesmo tipo de problemas?
 Délcio Silva – No Faial e com a pandemia vários produtores foram para a Cooperativa Agrícola de Lacticínios do Faial, que exigia a assinatura de um documento para eles não voltarem para trás e venderem à Queijaria O Morro. Isso foi uma situação que também se quis implementar aqui no Pico. Quando aplicamos o corte de 20% à produção durante 2 meses, o senhor Secretário em vez de entrar em contacto connosco ‘mandou’ recados à Associação. Queriam que os nossos produtores metessem parte do seu leite na Leite Montanha (Cooperativa). E o que se passou no Faial era também para se passar cá. Na altura saíram dois da nossa queijaria, mas os oito que mantemos foram pressionados para irem para a Leite Montanha, porque não era seguro ficarem connosco. 

Asseguravam que continuavam a comprar o leite na época de pandemia?
RA - Sim. Comprar leite com o dinheiro do Governo Regional e dos contribuintes é fácil. Eles vinham ensaiados com isso para o Pico. Quem quisesse ia para a Leite Montanha que é outra farsa… diziam para eles (produtores) assinarem um documento em que se comprometiam em não vender mais leite à nossa Queijaria. Foi meu entender e do Délcio que seria nossa política reduzir dois meses 20% e, deixe-me dizer-lhe que os oito produtores que ficaram já estão quase a cobrir a produção daqueles que se foram embora. 

Conseguiram aguentá-los…
RA - Conseguimos mas nós somos uma ‘pedra no sapato’ aqui no Pico. Pagar mais 5 cêntimos é significativo. O Governo Regional, pressionado pelas Associações Agrícolas do Pico, não autorizou o Prorual, que me daria capacidade de armazenamento de queijo e que levaria a que eu não tivesse de reduzir 20%. Cortaram-nos o Prorual por duas vezes. Isto é vergonhoso. Mas infelizmente, e voltando ao início da nossa conversa, uns são enteados e outros são afilhados.  

A vossa relação com a Secretaria Regional da Agricultura não é muito boa?
RA - É nula, não existe. Temos uma grande relação com o IAMA. Temos muito respeito por essa instituição que nos tratou muito bem e com igualdade. A nível institucional, com a Secretaria, o relacionamento é nulo.

Gostavam de alterar esse relacionamento? 
RA - Gostávamos. 

Estão abertos a isso?
RA - Sim. A nossa porta nunca esteve fechada a ninguém. A nível institucional ou político não nos é aprovado nada. Foi-nos aprovado há 18 anos, no tempo do Dr.º Ricardo Rodrigues, que foi às duas fábricas e nunca mais nos apareceu ninguém lá. Também nunca fui bater à porta do senhor Secretário a pedir dinheiro para pagar leite. 

Há quem tenha feito isso?
RA - Muitos. A Leite Montanha fá-lo todos os anos, basta ver o dinheiro que é ‘infiltrado’ lá, via associações. Se isso fosse para o Tribunal de Contas… 

Consideram que esta situação não é justa?
RA - É concorrência desleal com o dinheiro dos contribuintes. 

A situação é mais ou menos idêntica àquilo que foi denunciado no Faial, com a diferença de que vocês aguentaram?
RA - A nossa família é a única nos Açores que tem duas fábricas de queijos e 16 supermercados na Terceira. Asseguramos a nossa produção canalizando-a para as nossas lojas. 

Têm algum projecto para os próximos tempos?
RA - Queremos avançar em pé de igualdade e com os benefícios que dão aos outros, mas não temos tido apoio nenhum. O nosso projecto agora é produzir a manteiga de São João. Recuperar essa produção. Ainda há gente viva que fez esta manteiga e por isso, isto sé um projecto maravilhoso. Agora que vai entrar nos Açores a manteiga DOP era maravilhoso entrar, no Pico, com a manteiga de São João. Vamos produzir pouca manteiga, mas de elite. Os Quadros Comunitários estão fechados, fomos arremetidos deles e estamos à espera que abra o próximo para percebermos se teremos apoio ou não. Esperamos também para perceber se o Governo Regional terá outra postura perante a Queijaria do Pico, para podermos avançar com o projecto da manteiga tradicional. 

Qual é o grande segredo para o sucesso da vossa queijaria e muito concretamente, para o queijo de São João?
RA – Muito trabalho. Anos de experiência, de persistência, de resiliência minha e do Délcio, que começou com 20 anos e está também há 20 anos connosco. Comecei com as fábricas com 35 anos e foi uma época muito difícil até chegarmos onde estamos hoje.

Luís Lobão

                                                    

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Autor: CA

Categorias: Regional

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