Diogo Filipe Almeida Miguel, chef açoriano de sushi

“Temos produtos de excelência a nível mundial para confeccionar bom sushi nos Açores...”

 Correio dos Açores - Como apareceu a ementa sushi na sua vida?
Diogo Filipe Almeida Miguel - Bom, estava eu a tirar formação na escola hoteleira e entretanto, numa formação extra, tive o privilégio de conhecer o tão afamado chefe de sushi Paulo Morais, que veio-nos ensinar as principais técnicas de sushi. E aí surge o meu primeiro contacto com a vertente da cozinha oriental.

Porque envereda pela restauração?
Estava no Exército em regime de contrato, quando surgiu a oportunidade dos militares poderem, paralelamente, frequentar um curso na escola hoteleira. E assim escolhi o curso de cozinha e pastelaria que tinha uma duração de três anos. Sendo o turismo, na altura, uma aposta boa, vi uma grande oportunidade de poder exercer trabalho a longa duração na ilha.

O que lhe dá mais satisfação executar na cozinha?
Para mim, na cozinha, satisfação e execução são dois conceitos que têm de estar sempre unidos. Executar com satisfação é a base da cozinha. Mas na cozinha, sem dúvida, o que mais gosto de executar é a parte da preparação do peixe e cozedura do arroz.

Quais os ingredientes bases do sushi?
Peixe fresco (apanha diária), arroz, vinagre de arroz, algas nori.

Onde tudo começa: no peixe ou no arroz?
Bem, poderá dizer-se que começa na preparação e confecção de um bom arroz de sushi (um  bago de arroz médio), e depois pela escolha de um bom peixe fresco e com uma textura firme.

Qual a melhor espécie de peixe se deve utilizar no sushi?
Não diria a melhor mas sim as melhores, dada a variedade de espécies existentes no nosso mar. Elegendo entre várias, destacaria desde os peixes mais nobres, como o atum, enxaréu, pargo, goraz, lírio, rocaz, polvo, ouriço, lapas, lagosta, cavaco até aos mais comerciais, como a cavala, o peixe-porco, chicharro, veja, tainha, boca negra etc.

O peixe dos Açores é bom para a sua ementa sushi?
Sim, sem dúvida para mim, os peixes dos Açores são os melhores, pois garantem um sabor único entre cada espécie, dando ao sushi uma grande diversidade de sabores.

As nossas algas são boas para um bom sushi?
Sim, já tenho utilizado algumas das nossas algas costeiras e têm uma característica que me confere uma singularidade de sabor único e um aspeto visual interessante. Embora, na minha opinião, seja um recurso que devia ser mais valorizado para que estas iguarias tenham outro impacto no mercado.

Qual a melhor forma de comer sushi?
Na minha opinião, nem todos sabem comer sushi e apreciar um bom sushi. Já devem ter reparado que no sushi vem gengibre e wasabi nos pratos e estes elementos não servem só para decoração, pois têm as suas funções:gengibre vai funcionar como um tira palatos e o wasabi como um antídoto. Todas as peças do sushi devem ser ingeridas inteiras.O sushi deve ser comido num ambiente calmo e relaxante numa boa companhia para que se possa desfrutar de um bom palato.

Qual o acompanhamento ideal para uma boa refeição com o sushi?
Os acompanhamentos ideias do sushi vão variar do gosto pessoal de quem está a comer o sushi.Mas, na minha opinião, deve ser servido com um bom sake, bom espumante bruto, um bom branco fresco, ou seja cada pessoa tem o seu gosto pessoal.

Quais as suas ementas preferidas?
Eu, pessoalmente, gosto de comer sushi tradicional. Não gosto de sushi fusão, pois gosto de sentir o sabor do peixe. Mas tenho sempre em especial atenção fazer o sushi consoante o gosto de cada cliente. Cada vez mais os clientes procuram um sushi fusão com molhos e peças quentes.

Tem criado algumas das suas ementas?
Sim, gosto de inovar e criar as minhas próprias ementas. Mas tenho sempre especial atenção em fazer as ementas consoante o gosto dos meus clientes.

Nem só de ingredientes se faz um bom sushi. Os materiais têm a sua quota-parte de responsabilidade no sucesso de um sushi?
Certamente que sim! Todos os utensílios e técnicas que envolvem a confeção de sushi, se não forem de qualidade,  reflecte-se no resultado final. Sendo, no entanto, o melhor utensílio o carinho e a dedicação que se emprega no sushi.

Algumas pessoas gostam de confeccionar sushi. Quais os erros mais comuns quando se começa a cozinhar?
Como o sushi está cada vez mais em voga na ilha, muitas são as pessoas que tentam confeccioná-lo. Para muitos, o sushi resume-se a um simples rolo de arroz com peixe. Mas o grande erro começa logo pela cozedura do arroz e o seu tempero. Outro grande erro é a falta de domínio da técnica de corte do peixe que, se não for bem executada, fará toda a diferença.

A Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores foi um marco na sua vida?
Sim, sem dúvida que foi um marco muito importante no meu percurso de cozinha. Foi lá na escola de hotelaria dos Açores que adquiri as bases da minha formação e experiências, que me servem de ferramentas para o meu dia-a-dia. A formação profissional na área da gastronomia é, para além de uma forma de valorização pessoal, uma ferramenta indispensável que ajuda a promover a qualificação de uma carreira especializada nesta área.

Os produtos açorianos ajudam a promover a nossa gastronomia?
Sim, claro que sim. Temos produtos de excelência a nível mundial e há que saber aproveitá-los e tirar partido deles. Os nossos produtos fazem toda a diferença na gastronomia açoriana.

Quais os produtos de eleição numa mesa?
Na minha opinião, os produtos que deveriam predominar numa mesa deveriam ser sempre produtos sazonais e frescos. Os meus produtos de eleição passam por ter um bom peixe e marisco, uma boa carne de qualidade e umas boas frutas exóticas, como o nosso ananás, araçá e o maracujá. Não poderá faltar também uns bons enchidos e um bom vinho das nossas ilhas.

Na sua opinião, a carne açoriana pode apresentar um bom prato?
Sim, sem dúvida, a nossa carne tem um sabor único e característico, devido ao habitat natural do gado. A nossa carne apresenta uma textura saborosa e macia, pelo que é fundamental na confecção de um excelente e apreciado prato.

Onde ou em quem se inspiras para as ementas?
A minha maior fonte de inspiração foi crescer numa família com ligações ao mar. Crescendo-se no meio de um produto de excelência e de qualidade torna se mais fácil saber o que fazer com eles.
Uma outra fonte de inspiração passa por seguir alguns chefes de sushi.

Como está a restauração depois do desconfinamento devido à pandemia?
Na generalidade, acho que a restauração está a recuperar gradualmente o seu estado normal, embora ainda se tenha de cumprir regras de funcionamento. No que diz respeito ao sushi, acho que por este ser uma cozinha que está em voga nos dias de hoje, a sua procura continua a ser cada vez maior. Posso dizer que este tempo todo que estive em confinamento motivou-me a querer apostar num projecto de sushi take away que permite aos clientes receberem o sushi em sua própria casa.

Quando não está a trabalhar, o que mais gosta de fazer?
Quando não estou a trabalhar gosto de passar o dia com a minha esposa, desfrutando de uns passeios pela ilha. Outras das opções que também tenho é sentir a adrenalina de uma boa viagem de mota pela nossa linda ilha ou fazer caça submarina e até fazer praia. Aproveitar o dia ao máximo.

                        

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