Cozinha serve mais de cem refeições diárias

Exército aposta cada vez mais nos produtos regionais e na inovação gastronómica para servir os militares

Pouco passava das 7h30 e já a equipa da cozinha do Campo Militar de São Gonçalo estava equipada e pronta para começar a preparar o almoço para os mais de 120 militares e oficiais que ali trabalham. A ementa, que vem delineada a nível nacional, indica que ao almoço serão serviços chicharros assados no forno acompanhados de batata cozida, mas a equipa, liderada pelo cozinheiro Elson Caçador, está empenhada em amassar bolos de sertã, em lavar e preparar batata-doce para assar e em preparar os chicharros que serão fritos e acompanhados com molho de vilão. Até as cebolas já foram curtidas na semana passada, para poderem acompanhar a iguaria regional. O enorme basculante serve primeiro para assar os pequenos bolos de sertã, sendo depois devidamente limpo para que ali possam ser fritos os chicharros já devidamente envolvidos na farinha de milho. Enquanto isso já foram cozidos vários tipos de peixe, já foi apanhado funcho num local no próprio quartel, e já foram cortados em pedaços os pimentos, para complementar a sopa de peixe que vai dar início a mais um almoço no Campo Militar de São Gonçalo. 
Não se trata de um almoço especial, mas sim de pôr em prática a aposta cada vez maior do Exército em usar e promover a cozinha regional açoriana, com cada vez mais ingredientes locais. 
Longe vão os “tempos de tropa” em que o arroz empapado povoava as mesas do refeitório dos soldados e a comida era preparada por militares sem grande formação em cozinha. Actualmente é o próprio Exército que aposta nessa formação e depois da recruta, quem escolhe a restauração como especialidade, é encaminhado ou para um curso no Instituto do Emprego e Formação Profissional, ou para a Escola dos Serviços do Exército, na Póvoa do Varzim. Foi este último que frequentou o cozinheiro Elson Caçador e onde ficou durante três meses a aprender a base da cozinha, para depois implementar em São Gonçalo. “Aprendi imenso. Mas a cozinha lá não é a mesma daqui, lá fora fazíamos feijoadas à transmontana e que cá não é muito usual, mas temos de fazer porque as ementas vêm definidas a nível nacional. Eles é que decidem, mas depois temos alguma liberdade para adaptar e dar um toque regional”, refere o cozinheiro profissional. 
E o objectivo é usar cada vez mais produtos regionais na confecção da alimentação dos soldados, sargentos e oficiais. Para isso, até está a ser pensada a implementação de um canteiro de ervas aromáticas a instalar num pequeno espaço verde junto à cozinha. Para que quando o cozinheiro precisar de funcho fresco e hortelã – “que são ingredientes que uso na sopa de peixe” – não precise de encomendar fora. 
E se ontem adaptaram os chicharros à ementa regional, na Terça-feira cozinharam caldeirada de tamboril, ou então em vez de fazer frango assado no forno, conforme definido, “acendemos o lume lá fora e fazemos frango de churrasco. Sempre com autorização, conseguimos alterar pequenas coisas”.
E quando a maior parte dos sargentos e oficiais em São Gonçalo até são do continente, começam aos poucos a aderir à comida regional que lhes é apresentada. “Quem prova pela primeira vez, gosta da nossa comida. O que estranham um pouco é a nossa pimenta da terra. Praticamente toda a cozinha açoriana usa pimenta da terra e as pessoas estranham mas depois acabam por gostar e querem sempre mais. Eu gosto de estar sempre a inovar e os camaradas também alinham”, explica o cozinheiro que refere que ainda no dia anterior esteve até mais tarde a fazer bolos lêvedos para quem estava de serviço. “Os superiores autorizam, confiam plenamente na equipa da secção de alimentação. É sugerido com antecedência e autorizam porque sabe que vai ficar bom”, avança. Elson Caçador reconhece que além da cozinha ser uma paixão de alguns anos, a formação que teve no Exército veio complementar com conhecimento e técnica aquilo que já fazia quase por intuição. “A formação que nos dão é muito boa e é uma mais-valia para seguir esta profissão depois no exterior. Quem quiser seguir esta vida pode aprender muito no Exército e ganha-se muita experiência”, garante.
E não só nos almoços e jantares habituais, mas também com a possibilidade de confeccionar jantares festivos para altas entidades das Forças Armadas e civis onde “tenho mais possibilidades de inovar nos meus pratos. Normalmente esses jantares são mais gourmet e tenho mais margem para colocar em prática os meus conhecimentos”, e assim tem feito, como por exemplo nas comemorações oficiais do 10 de Junho em Ponta Delgada, em 2018. 
Estes serviços diários, ou esporádicos, vêm contrariar a imagem que se tem da comida do Exército e Elson Caçador também se orgulha por poder ajudar a desmistificar esse conceito. “Antigamente havia um conceito de comida do Exército que já não existe. Agora todos os cozinheiros do quartel conseguem fazer 23 quilos de arroz numa panela, que fica solto e sem estar empapado. Cada vez mais a comida está a subir de nível, até porque, se um cozinheiro faz a comida boa, os outros não querem ficar atrás”, afirma ao acrescentar que toda a equipa “é fantástica e trabalha no mesmo sentido. Trabalhamos para que corra tudo bem, há um empenho da equipa”. E o responsável pela secção de alimentação, o furriel Santos, garante que o empenho da equipa da cozinha é visível na satisfação com que os militares degustam a refeição. “O pessoal da cozinha trabalha com gosto e o pessoal fica mais motivado. Penso que os produtos regionais são uma mais-valia”, admite o responsável pela secção de alimentação. 
Mesmo que a pandemia tenha vindo alterar o método de trabalho e o número de pessoal na cozinha. Agora as equipas foram divididas em duas para evitar risco de contágio e são obrigados a trabalhar de máscara, mas “trabalhar numa cozinha, todo o dia de máscara, com o lume acesso é muito sufocante. É uma questão de hábito”, refere Elson Caçador que lembra que a pandemia também veio alterar os planos, que tinha de frequentar formações, como a que frequentou no ano passado na Escola Hoteleira de peixes e mariscos, que lhe serviu para aplicar também no Quartel. E até o refeitório foi adaptado, com separadores de madeira nas mesas e os militares têm agora de ficar lado a lado – retirando-se as cadeiras da frente. 

O lado de chef privado
Além de cozinheiro profissional no Campo Militar de São Gonçalo, Elson Caçador leva a sua experiência profissional para fora do Exército e tem-se aventurado na experiência de private chef (chef particular), em que é chamado a confeccionar uma refeição completa em casa dos clientes. Neste conceito, que ainda não é muito conhecido nos Açores mas apreciado pelos turistas que cá passam férias, o chef faz “as compras, vou a casa das pessoas, cozinho, sirvo e limpo. Faço o serviço completo e cá ainda não estamos muito à vontade com este conceito”, embora seja muito solicitado pelos locais para sobremesas.
Também enquanto private chef Elson Caçador, gosta de dar a conhecer os sabores regionais e o único serviço que fez este ano, a 2 de Janeiro, foi a prova disso mesmo. “Os estrangeiros querem pratos típicos de cá. No único que fiz este ano, queriam uma refeição totalmente com produtos dos Açores. Não usei um ingrediente que não fosse dos Açores. Contactei vários fornecedores, porque a 2 de Janeiro não foi fácil ter ingredientes frescos, e apresentei bochechas de porco, com puré de batata doce aromatizado com alfazema, ceviche de sargo fresco, para sobremesa panna cotta de chá verde e brownies de chá verde”, recorda e acrescenta que até o vinho servido era dos Açores. A reacção não podia ter sido melhor, e “ficaram surpreendidos”, quer com a habilidade do chef quer com a qualidade dos produtos. 
Agora que o sector do turismo, os seus principais clientes, ficou parado devido à pandemia, Elson Caçador só espera que voltem em breve os turistas. Os serviços de private chef são para continuar, mas o jovem não esconde que o seu grande sonho é ter o seu restaurante onde a comida tradicional brilhe com uma roupagem contemporânea. Neste seu futuro restaurante o forno de lenha será a estrela que vai dourar os magníficos produtos regionais. 
“A cozinha açoriana é tudo para mim, adoro a nossa comida e os nossos produtos”, reforça o chef, que confessa que não se imagina a trabalhar noutro sítio que não nos Açores. E é cá que gostava de cumprir um outro desejo enquanto se mantivesse no Exército: “servir o comandante supremo das Forças Armadas”, Marcelo Rebelo de Sousa.                            

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Autor: Carla Dias

Categorias: Regional

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