Carne de vaca japonesa e peixe açoriano serão as verdadeiras estrelas no novo restaurante do chef Bruno Kosm, inaugurado hoje

No número 43 da Rua Pedro Homem, depois de vários meses de burocracias acentuadas pelo confinamento e pela pandemia de uma forma geral, será hoje dado a conhecer ao público, a partir das 17h00, o projecto de Bruno Kosm, chef natural da ilha do Faial, e dos seus dois sócios, Marcelo Sander e Evandro, o Cut Wagyu & Sushi.
Depois de viajar por mais de 50 países, vivendo durante vários anos na Dinamarca onde tem actualmente outro restaurante, o Cut Wagyu & Black Angus 481, o profissional de cozinha considera agora ter reunido as condições para mostrar aos açorianos um pouco do que se faz noutros países europeus no que à gastronomia diz respeito.
Assim, o novo espaço planeado para Ponta Delgada procurará combinar na mesma ementa pratos com uma das carnes mais valorizadas do mundo, a carne japonesa (denominada wagyu) e também um dos pratos típicos japoneses que ora é amado, ora é odiado e onde a estrela será o peixe do mar dos Açores, o sushi.
O objectivo desta escolha, exmplicam os sócios, passa por conseguir reunir no restaurante elementos da mesma família ou amigos com gostos gastronómicos diferentes, tendo em conta a aposta que foi feita na ementa disponível.
“Acontece que há muita gente que gosta de sushi mas há também muita gente que não gosta de sushi. O que vamos tentar fazer é juntar as pessoas que gostam e as que não gostam para que possam estar juntas. (…) Aqui no Cut abrangemos todas essas pessoas porque quem não gostar de sushi pode comer carne, e quem não gostar de carne pode comer pratos vegetarianos”, explica Bruno Kosm, referindo que esta é também uma aposta inovadora quando em comparação com outros restaurantes.
No que à diferenciação diz respeito, o chef natural da ilha do Faial salienta que irá apostar “nas fusões, nos menus de degustação e numa carta variada”, procurando atrair não só as pessoas que trabalham no centro de Ponta Delgada nas horas de almoço, como também “o público do sushi, da carne e do vegetariano”.
Em acréscimo, há ainda a possibilidade de Bruno Kosm e o seu restaurante se tornarem representantes da carne de vaca japonesa nos Açores, uma vez que este será abastecido por uma empresa do Uruguai especializada na produção de wagyu com a qual conseguiram uma ligação especial ao longo do tempo.
“Estamos a falar da melhor carne do mundo, da vaca japonesa – o wagyu. Fomos directamente ao Uruguai, onde eles importaram vacas japonesas e têm uma grande produção, uma das melhores empresas do mundo. O Marcelo conhecia o dono e nós conseguimos essa ligação com a empresa de carne, o que nos poderá permitir tornarmo-nos representantes dessa carne nos Açores”, explica.
No entanto, a par da carne japonesa, o empresário deixa claro que quer os peixes, quer os legumes serão obrigatoriamente produzidos nos Açores, considerando “os produtos excepcionais” que existem na Região, embora alguns sejam ainda desvalorizados, tal como “a salva de ananás que ninguém usa nos restaurantes mas que já me chamou a atenção”.
Num primeiro momento, o que atraiu os empresários para a cidade de Ponta Delgada foi o exponencial aumento do turismo da Região, que permitiria com maior sucesso levar a cabo projectos deste tipo. No entanto, até ao dia de hoje – depois das mais de 30 viagens entre a Dinamarca e a cidade de Ponta Delgada efectuadas num espaço temporal de 12 meses – esta será uma aventura que, apesar dos contratempos, inicia hoje uma nova fase.
“Apostei vir para os Açores antes da pandemia, no Verão de 2019. (…) Vim cá à procura de um espaço, ver o que era possível. Mandaram-me para as Portas do Mar mas eu não queria, queria estar no centro da cidade.
Nesse Verão não encontrei nada, mas depois voltei em Outubro. Inicialmente, este era para ser um restaurante indiano e fechámos o contrato em Junho, estamos a abrir agora mas fomos sempre pagando rendas e despesas, porque com a Covid-19 os nossos chefs indianos estiveram retidos na Índia e não conseguimos trazê-los”, explica Bruno Kosm, realçando a batalha legal que se travou para tentar contornar a situação, embora sem sucesso, optando assim por dar continuidade ao projecto gastronómico Cut, o seu restaurante dinamarquês.
Em relação a mais dificuldades que surgiram até conseguir abrir este segundo restaurante em Ponta Delgada, o faialense destaca a dificuldade em constituir a sua equipa com profissionais qualificados e, claro, a presença da Covid-19 que é tratada de forma muito diferente em Portugal quando em comparação com o país de onde partiu.
Tendo em conta que ambos os seus sócios são agentes no mundo do futebol, perspectiva-se que para além do cliente local haja ainda a possibilidade de por este restaurante passarem vários jogadores de futebol que venham aos Açores entretanto, conforme refere Marcelo Sander.
“O Bruno sempre teve a ideia de voltar para casa pelo carinho e pelo amor que tem pelas ilhas. Ele expôs essa vontade e vimos que poderia ser uma grande oportunidade de reunirmos as pessoas ligadas ao futebol no restaurante, achei boa ideia entrar no projecto dele para que pudesse sequenciar o meu projecto no futebol, que é agenciar jogadores”.
Em sequência desta decisão, Marcelo Sander mudou-se também para a ilha de São Miguel, considerando que a posição geográfica do arquipélago poderá beneficiar as suas deslocações frequentes para países europeus, para o Brasil e para a Ásia.
Também Bruno Kosm passou pelo mundo do futebol, chegando a jogar pelo Sporting, pelo Santa Clara, pelo Operário e pelo União Micaelense. No entanto, salienta que a culinária sempre foi uma grande paixão, fazendo-o assim deixar de forma mais definitiva o arquipélago dos Açores para ir em busca de novos projectos, passando por países como França ou Itália.
“Se for a pensar em quais são as minhas paixões, diria que são o futebol e a cozinha. Já não consigo jogar futebol, mas sempre tive paixão por descobrir e aprender coisas novas na cozinha. Aventurei-me no mundo e ando sempre à procura de evoluir. Tinha uma vontade enorme de poder vir aos Açores e trazer as experiências por que estou a passar no que diz respeito à gastronomia na Europa e no mundo, porque já viajei por 56 países”, refere.
Contudo, o gosto pelo ramo da restauração persiste na família há pelo menos mais uma geração, uma vez que o pai era o proprietário do restaurante Capelo, no Faial, onde começou desde tenra idade a aprender a grelhar o peixe que era apanhado pelo próprio e pelo avô, com recurso a uma rede e a um barco a remos.
Apesar do projecto agora iniciado, o chef espera poder regressar à Dinamarca em breve, onde espera poder passar o Natal, mas conta voltar a Ponta Delgada a tempo da passagem de ano, uma vez que – embora estejam canceladas as comemorações habituais que chamam milhares de pessoas ao centro da cidade – considera que é um dos momentos do ano em que os açorianos mais frequentam os restaurantes locais.

Joana Medeiros

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Autor: CA

Categorias: Regional

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