Chef Executivo dos Açorsonho Hotéis

A marca Açores está a internacionalizar-se também na gastronomia e os nossos produtos são dos melhores, diz Paulo Freitas

Correio dos Açores: A restauração sempre foi o teu sonho?
Paulo Freitas: Nunca passou pelo meu imaginário. Queria ser professor de educação física, jogador de futebol ou algo ligado ao desporto. Contudo, quando fui para a escola profissional de Capelas tirar o curso de Cozinha e Pastelaria, houve algo que despertou em mim. Talvez a adrenalina, o stress. Sempre gostei da sensação das “borboletas” no estômago, do desafio e de ser colocado à prova.

A cozinha é um espaço de stress ou o local onde te sentes como peixe na água?
Varia consoante os dias. O importante é manter tudo controlado. Na maioria das vezes, o movimento de clientes é imprevisível e o stress inevitável, mas é disso que gostamos, por isso posso dizer que sim, sinto-me um peixe na água.

A restauração nos Açores tem qualidade? 
Cada vez mais, e a meu ver a responsabilidade passa muito pela formação. As escolas regionais estão a fazer a cada ano que passa um excelente trabalho, fruto dos excelentes profissionais que estão nestas instituições. 

Podemos associar a gastronomia e o turismo?
Sem dúvida, as duas complementam-se. Se pensarmos em Itália, vem-nos logo á memória Pizza, Massas. Se pensarmos no Japão, o sushi. Na Índia, o caril…E os Açores são muito mais do que as nossas fantásticas paisagens. A tendência açoriana será cada vez mais forte.

Qual a vertente mais importante na nossa gastronomia: a tradição ou a inovação?
A meu ver as duas, temos de respeitar a tradição, mas actualizando-as com as necessidades e evolução dos tempos.
Conta-nos como foi a tua participação no “concurso de sobremesas” na Feira Açores.
Consistia em realizar uma sobremesa, tendo a mesma como ingrediente principal a banana de Vila Franca do Campo. Era ainda formando nessa época, 2º ano, salvo erro. Não ganhei qualquer prémio, mas ficou a participação e experiência.

Qual o prato que mais te satisfação te deu criar?
Para dizer a verdade, não tenho nenhum em especial, até porque não gosto de fazer a mesma coisa durante muito tempo. Crio-os juntamente com as minhas equipas e executamos por uma temporada, depois queremos descobrir e fazer coisas novas, e a cozinha permite-nos isso! À excepção dos pratos de assinatura.

A participação em feiras é importante para o teu percurso profissional?
 Sim, é lá que saem as novas tendências, as novas técnicas, as novas ferramentas e sobretudo a partilha entre colegas.

Como jurado nas provas de aptidão profissional consideras que os jovens açorianos têm potencial para a gastronomia?
É com grande satisfação que digo sim. Mas isso também se deve à grande mudança e evolução que ocorreu na cozinha. Está na moda ser cozinheiro, actualmente é mais fácil gostar de cozinha!

Qual tem sido o papel da Escola de Formação Hoteleira dos Açores na qualificação dos nossos jovens?
Muitíssimo importante, principalmente na falta de mão-de-obra qualificada que havia, mas este é um trabalho contínuo e que já está a colher os seus frutos.
Como Chef reconhecido, que tarefas te dá mais satisfação executar?
Peixe é sem dúvida a matéria-prima que mais gosto de executar e cozinhar, juntamente com o arroz. Peixe, talvez por ter crescido junto ao mar. Sempre me juntei aos pescadores para ajudar a varar o barco e sempre fui curioso por saber quais as espécies que traziam nas embarcações,coisa que actualmente é praticamente raro vermos acontecer. Arroz, porque desde pequeno está no meu cardápio. Costumo dizer que na casa dos meus pais o arroz está presente 365 dias no ano.

A Escola Profissional das Capelas foi um marco na tua vida?
Sem dúvida, a escola levou-me a redescobrir que tinha talento para outras áreas. Muito por culpa de uma pessoa: Rita Ferreira - Chef formadora da Escola. Costumo dizer que é a minha “Mãe” da Cozinha, foi ela uma das responsáveis por ser aquilo que sou actualmente.  

Falemos agora dos produtos açorianos. Os nossos produtos são uma mais-valia para a gastronomia?
Os nossos produtos são dos melhores do mundo, marcamos pela diferença na sua qualidade e sabores únicos. Certamente que quem nos visita leva na memória o sabor destes ingredientes. Falamos do leite e derivados, chás, vinhos, pimenta da terra, sumos gaseificados, ananás, doces conventuais e muito mais.

O peixe do mar dos Açores pode apresentar um bom prato?
O peixe dos Açores é inigualável. O sabor e as caraterísticas do mesmo são únicas. Temos o privilégio de viver em ilhas. Somos uma das regiões de Portugal onde se pode consumir peixe, marisco e molúsculos frescos de várias espécies e de qualidade superior. Ainda assim existem muitas outras espécies de peixes que podem e devem chegar à mesa dos açorianos. É necessário aproveitar todo esse potencial na vertente gastronómica de cariz mais regional, mas também ao nível de inovação, trabalho este que já está a ser desenvolvido por muitos colegas Chefs.

E quanto à carne açoriana?
Começamos a ter algum destaque nesta matéria com os produtores regionais.

Para ti quais os teus produtos de eleição numa mesa?
Para mim não poderá faltar o pão, peixe, Arroz, legumes variados, ovos e cereais.

Na tua opinião, a gastronomia açoriana poderá internacionalizar-se?
Já está, a marca Açores já está a internacionalizar-se. Compete também a cada um de nós continuar o trabalho árduo de promovê-la cada vez mais.

Que Chef mais destacas a nível nacional?
Tenho vários, José Avilez por tudo o que está a fazer e por levar a gastronomia portuguesa aos quatro cantos do mundo. Henrique Sá Pessoa pela simplicidade e delicadeza dos seus pratos. Promove a cozinha portuguesa contemporânea como ninguém. Alexandre Silva pelos seus pratos arrojados e criativos usando produtos nacionais com a responsabilidade de mostrar ao público o quanto Portugal foi esquecido. Há muitos mais… Perdoem-me eles por não mencionar o nome.

Estagiaste com o Chef Alexandre Silva, Estrela Michelin. Que ensinamentos retiraste desta experiência?
Mais que a receita ele ensinou-me que a história é o mais importante. Um Homem de princípios defende a importância da cozinha regional portuguesa, dos produtores e dos produtos, de comprá-los no seu território, caso contrário é desmerecer das nossas raízes e identidade.

Achas que a restauração nos Açores já tem os meios humanos qualificados suficientes?
Nas condições normais ainda falta, estávamos a crescer muito rapidamente, e a falta destes nas épocas ditas altas era notório. Contudo, como disse anteriormente, o trabalho está a ser conseguido pelas escolas de formação. É um processo que leva o seu tempo. Desde a formação (cerca de três anos, despendendo do nível do curso), entrar no mercado de trabalho, novo período de adaptação, horários exigentes, fins-de-semana a trabalhar…Enfim, só depois de passar por estes processos, é que, pode ou não, haver cozinheiro. Mas a cada ano que passa nota-se uma maior evolução.

Em que medida os campeonatos de profissões ajudam a crescer profissionalmente e a alargar horizontes?
Principalmente na partilha e experiência. Este tipo de campeonato põe à prova o talento profissional, mediante os critérios colocados, e a capacidade de resolução dos problemas que possam surgir. Somos avaliados individualmente por cada detalhe, desde a técnica, a preparação,a  confeção, empratamento, HCCP e desperdício.

Como está a correr restauração com esta pandemia?
Infelizmente não está, estamos todos a passar uma situação difícil no mundo em geral.E tudo se resume a pessoa,o quanto importante é sermos livres. Sem pessoas a restauração, hotelaria e similares estão condenados.

Quando não estás a trabalhar no restaurante, o que mais gostas de fazer?
Aproveito ao máximo para estar com a família, fazer desporto, colocar algumas series televisivas em dia, repor alguma leitura e sobretudo viajar.
        

António Pedro Costa
 

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Autor: CA

Categorias: Regional

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