Manteiga clarificada dos Açores já faz sucesso mas não pode ainda ser exportada

Na Índia, país de onde é original, a manteiga ghee acabou por ser chamada de “ouro líquido” tendo em conta a sua cor e as várias aplicações que pode ter, incluindo uma aplicação terapêutica, já que é também vista como tendo altas propriedades anti-inflamatórias.
Apesar de ser cada vez mais habitual na alimentação ocidental, sendo uma das manteigas preferidas dos chefs da alta gastronomia, os estudos realizados até ao momento têm vindo a demonstrar que esta foi uma manteiga que nasceu da necessidade de um povo, tendo em conta que a manteiga na sua forma convencional rapidamente se estraga quando exposta a altas temperaturas.
O seu processo de confecção é demorado, sendo feita através do aquecimento da manteiga de vaca comum em banho-maria, permitindo que depois de algum tempo se separe a parte líquida da gordura, formando uma espuma que é retirada até sobrar apenas um óleo dourado. Através deste processo a manteiga é assim clarificada.
Apesar de se removerem a água e as proteínas, acredita-se que quer os lípidos quer as vitaminas e antioxidantes permaneçam também na manteiga ghee, acreditando-se assim que esta é uma manteiga boa para a digestão, podendo ainda ser vista como uma boa opção para quem é intolerante à lactose.
Com a chegada da pandemia, Carlos Dias, natural da freguesia de Altares, na ilha Terceira, começou a criar a primeira manteiga ghee dos Açores e, muito possivelmente, de todo o território a nível nacional, encontrando-se agora a tratar de todo o licenciamento necessário para poder dar resposta aos vários pedidos que lhe chegam de todo o país e de outras ilhas do arquipélago.
Isto porque, de momento, não se encontram ainda concluídas as instalações onde o empresário poderá trabalhar no produto final. Por outro lado, lamenta não existir nos Açores uma lei que permita que o restaurante da família, o restaurante Caneta, produza esta iguaria sem que a sua venda esteja limitada apenas aos clientes do restaurante, que compram esta manteiga como um dos produtos disponíveis para take away.

“A indústria dos Açores não aceita
a pequena indústria”

De acordo com o próprio, isto acontece porque “a indústria dos Açores não aceita a pequena indústria”, mas espera até ao final do Verão conseguir separar a produção da AzorGhee do restaurante e dar resposta aos curiosos que têm solicitado e procurado saber mais sobre esta manteiga e sobre os seus benefícios.
Entretanto, adianta que registou a marca AzorGhee – encontrando-se neste momento à espera da sua aprovação –, e espera um dia poder também associar este produto ao selo Marca Açores, de modo a certificar a utilização de matéria-prima açoriana na confecção do produto final que apresenta.
Encontra-se também a aguardar os resultados das análises laboratoriais feitas ao produto, dando conta de alguns dados nutricionais que farão depois parte dos rótulos da manteiga, que irão substituir os rótulos actuais e nos quais não consta ainda esta informação.
“Nas informações obrigatórias constam o prazo de validade, as informações microbianas e nutricionais. Já tenho algumas dessas informações comigo, mas queria também perceber qual a concentração de ómega 3, de vitamina A, o teor de caseína e de lactose, para perceber se este produto pode ser classificado somo não tendo lactose”, explica Carlos Dias.
Isto é, apesar de a purificação desta manteiga poder ainda assim deixar vestígios de lactose, o processo através do qual é feita faz com que grande parte deste hidrato de carbono desapareça, tornando assim o produto adequado a pessoas que sejam intolerantes à lactose.

Manteiga ghee pode ser uma
alternativa saudável na confecção
de alimentos

Para além de ser um produto fácil de utilizar na confecção dos alimentos em casa, a manteiga ghee é também uma das preferidas na alta gastronomia, tendo em conta que “realça o sabor dos alimentos e não queima a temperaturas elevadas”, ao contrário do que pode acontecer com o azeite que, apesar de ser bom e saudável deve apenas ser utilizado a frio ou, no máximo, numa sopa, explica o criador da primeira manteiga ghee nos Açores.
Esta é também uma solução mais saudável relativamente à manteiga comum quando utilizada para cozinhar, tendo em conta que esta queima com facilidade e perde rapidamente as suas propriedades benéficas como à semelhança do azeite.
Para além dos benefícios quando usada na culinária, a manteiga ghee pode também ser aplicada directamente na pele, tendo em conta os efeitos terapêuticos e anti-inflamatórios que podem ter, tal como acontece na Índia, fazendo com que Carlos Dias tenha recebido inclusive propostas de várias clínicas interessadas em adquirir o produto, tendência oposta à que tem acontecido com outros restaurantes.
“Já tive duas clínicas que me pediram manteiga, uma delas disse mesmo que era para aplicar em terapias. Curiosamente, nunca tive pedidos de restaurantes. Creio que seja por este ser um produto mais caro e pelos restaurantes não terem possibilidade neste momento para apostarem em produtos muito caros”, diz o empresário.
Fora estas clínicas, Carlos Dias refere que já recebeu pedidos de lojas gourmet e de produtos biológicos – embora a manteiga não seja biológica de momento –, de mercearias, de ervanárias e de lojas online. Já recebeu também pedidos de várias ilhas do arquipélago, nomeadamente da ilha do Pico, de São Miguel e da ilha Terceira, e recebeu ainda pedidos que surgiram de norte a sul de Portugal continental.
Recebeu também pedidos de vários nutricionistas, adianta, que pediram para ter acesso algumas amostras do produto. Porém, prefere esperar até receber o resultado das análises solicitadas, para que em termos de valores nutricionais possa ser feito o melhor acompanhamento por parte destes profissionais.
No entretanto, continuará a lamentar não ter oportunidade para dar resposta a nenhuma destas solicitações: “Fiquei com os contactos de muitos para, no futuro, poder entrar em contacto com os interessados em fazer revenda, e creio que no futuro continuarão interessados”, salienta. De qualquer das formas, neste momento, reconhece que não teria capacidade de resposta para atender a todos os pedidos que lhe chegam.
Neste momento há obras a decorrer no restaurante da família, iniciadas ainda antes de a pandemia chegar aos Açores, entretanto adiada devido a todos os constrangimentos criados pelo vírus, que irá agora com a surgimento deste projecto incluir um espaço onde a manteiga possa ser armazenada sem grandes oscilações de temperatura que coloquem a sua qualidade em causa.
“As obras incluem um armazém para o restaurante, balneários maiores, casas de banho e cacifos, zona para a preparação das saladas maiores e melhores. As câmaras de maturação e de congelação são bastante grandes e na parte de trás, que já ficava fora destas obras, sobra uma garagem grande que será dividida a meio e que se calhar poderá dar para as duas coisas”, diz Carlos Dias.

A criação de um produto de valor acrescentado

Tendo em conta o excedente de matéria-prima existente neste momento no que a lacticínios diz respeito, o empresário terceirense optou por comprar manteiga a granel aos produtores locais, fazendo assim um produto com valor acrescentado.
Quando começou este projecto pensou em fazer esta manteiga directamente a partir do leite, mas “ao comprar o leite ao produtor ficaria na mesma situação e com os mesmos problemas que a Pronicol, em relação ao soro e ao leite desnatado”, o que iria também implicar “um investimento mais alto, devido às batedeiras e desnatadeiras”, conclui.


Joana Medeiros

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