Teresa Borges Tiago é Professora Auxiliar com Agregação da Universidade dos Açores

Críticas à gastronomia açoriana no Tripadvisor derivam da “ignorância sobre a matriz cultural regional”

 Correio dos Açores  - Em que consiste o projecto TASTE – Taste Azores sustainable tourism experiences? E de que forma se materializa?
Teresa Borges Tiago - O projeto TASTE é um projecto de investigação multidisciplinar, que procura valorizar a experiência turística oferecida na região, através da identificação e comunicação da riqueza da gastronomia regional assente num trabalho de pesquisa histórica. Este projeto é financiado pelo FEDER em 85% e por fundos regionais em 15%, através do PO Açores 2020 (ACORES-01-0145-FEDER-000106) e procura dar resposta a uma lacuna encontrada na oferta turística regional, identificada no âmbito de outro projecto de investigação (SMART Tourism - ACORES-01-0145-FEDER-000017), relacionada com a identificação e valorização por parte dos turistas da cultura regional reflectida na gastronomia.
Este projecto destaca o património como ferramenta para potenciar o Turismo Gastronómico e Cultural, através da construção e divulgação de uma carta gastronómica e vinícola dos Açores, a qual ganha autenticidade fundamentada na raiz histórica e patrimonial dos bens produzidos, transaccionados, transformados e consumidos. Deste modo, elementos dos diferentes sectores de actividade são envolvidos, quer na definição do historial dos produtos, como no reconhecimento das tipologias e metodologias produtivas passadas e na identificação das alterações e inovações que ao longo dos tempos foram introduzidas.
Através de apontamentos vídeos, artigos e capítulos de livros, o TASTE procura contribuir para a qualificação e desenvolvimento sustentável do sector do turismo, realçando os produtos regionais por via de uma narrativa, isto é, não dá apenas um nome aos produtos, mas associa-lhes histórias e estórias que podem ser a base do storytelling da gastronomia regional.

O projecto abrange apenas os Açores? De que forma juntar outros territórios insulares em volta da gastronomia fortalece os objectivos deste projecto?
O projeto TASTE, embora se focalize nos Açores, não se confina ao contexto insular. Pois, a tradição gastronómica é mais do que a comida servida à mesa na região. Reflecte o desenvolvimento histórico e os padrões de mobilidade que lhe estão associados. Na impossibilidade de levar na bagagem tudo oque lhes lembra as suas origens, os migrantes levam a sua tradição gastronómica. Logo, falar da gastronomia de um território implica analisar os padrões de mobilidade de e para o território e das influências que a gastronomia local sofre desse processo. Atendendo a que o processo de povoamento dos Açores está em muito interligado com o povoamento e com capitães donatários oriundos da Madeira, é normal encontrar influências comuns, o mesmo acontecendo com outros contextos insulares que também eram ponto de paragem dos navios que efetuavam a rota das Índias. Porém, as influências não surgem apenas de outros territórios insulares e projectam-se além-fronteiras de forma distinta consoante a manifestação gastronómica. Veja-se, por exemplo, o caso do galo capão do Nordeste, cuja introdução na ilha se crê que tenha ocorrido aquando do povoamento da ilha e que se manteve como prática corrente em zonas geográficas favoráveis à criação do galo capão. Este prato quase desapareceu da maioria das localidades, mas no Nordeste manteve-se com um duplo papel: comida de festividade e moeda de pagamento. Se no caso do galo capão, o prato ficou no território insular, no caso da massa sovada, os padrões de mobilidade são mais visíveis. Não só se encontram manifestações nas diferentes ilhas, com ligeiras nuances em termos dos ingredientes, como esta manifestação gastronómica se encontra espalhada nos territórios que acolheram emigrantes açorianos, ganhando o designativo de Portuguese SweetBread nos Estados Unidos da América e no Canadá e de Pão Doce no Brasil.

Sei que recentemente divulgaram imagens do projecto relativamente à Lagoa. Além da Lagoa já fizeram algo semelhante noutros concelhos? Quais?
Neste momento estão a ser trabalhadas as primeiras 70 entradas vídeo que correspondem a manifestações relacionadas com os Concelhos do Nordeste e da Lagoa onde os trabalhos de campo estão praticamente finalizados e com os Concelhos da Ribeira Grande e de Ponta Delgada, ainda em curso. Devido ao contexto da pandemia, os trabalhos de recolha, numa primeira fase, ficaram mais condicionados, pelo que se estima que até ao final do ano se consiga finalizar as recolhas em Ponta Delgada, Ribeira Grande e Povoação, ficando para 2022 as recolhas em Vila Franca do Campo. É preciso compreender que o projecto não se limita às recolhas vídeo no terreno das manifestações. Há também lugar a um levantamento bibliográfico, a produção de textos, a edição dos vídeos, a avaliação das partilhas do receituário regional nas redes sociais e outras plataformas digitais e, ainda, a compilação de conteúdos que estarão disponíveis no site do projecto e a elaboração e publicação de trabalhos científicos.

Vão fazer essa recolha para todos os concelhos dos Açores? Se não, porquê?
Estas recolhas deverão ser levadas a cabo em todos os concelhos dos Açores. Ainda para este ano estão previstas as recolhas nas ilhas Graciosa, Flores, Corvo e Terceira. Temos de dar nota que o projecto tem sido muito bem acolhido pelas diferentes edilidades, que têm apoiado a equipa de trabalho de campo na identificação das manifestações e demonstrado grande interesse na promoção gastronómica dos seus concelhos, pelas empresas locais e cidadãos anónimos que têm colaborado com o projeto, bem como pela Direcção Regional da Cultura.

Um dos objectivos do projecto seria a elaboração de uma carta gastronómica insular com receitas por concelho ou ilha. O que já foi feito neste sentido?
Tal como já referi, neste momento já existe um levantamento das principais manifestações por ilha, estando agora em estudo o roteiro histórico das mesmas. A carta gastronómica está a ser composta e dela constarão não apenas a identificação da manifestação, como o seu historial, o itinerário de que faz parte, a identificação dos locais e momentos em que se pode vivenciar e os testemunhos de pessoas que as produzem, quer num contexto doméstico, quer num contexto industrial.

De que forma a gastronomia pode efectivamente ser um factor de atracção no turismo?
A gastronomia é reconhecida como um sinal vital da herança e da cultura local que os turistas podem compartilhar com os locais, tornando-se um elemento único e de atração de um destino. Se, durante muitos anos, a alimentação era considerada como uma mera componente de sobrevivência que tinha de ser realizada durante o período de férias, actualmente assume-se como um elemento relevante da própria oferta do destino. Basta pensar no Cozido das Furnas para se compreender que uma manifestação gastronómica pode ser um ponto de atracção do destino. Porém, enquanto o Cozido das Furnas consegue atrair os visitantes pelo seu exotismo, outras manifestações carecem de uma partilha de informação para se compreender e degustar de toda a experiência. A gastronomia pode e deve ser factor de diferenciação e atratividade da experiência do destino, mas necessita de ser “trabalhada”, isto é, valorizada e bem comunicada, para que o turista consiga compreender toda a sua riqueza.

Nos Açores a herança gastronómica é mais forte, ou os restaurantes que têm vindo a inovar (nos produtos e confecção) são mais atractivos?
A gastronomia regional é muito rica e diversa, variando de ilha para ilha e até mesmo dentro da própria ilha. Atendendo a que a gastronomia é uma das componentes culturais que pode sofrer processos de inovação interessantes, sem perder a sua matriz de base, fomos testemunhando isso mesmo nos Açores. Nos últimos anos, têm surgido novas ofertas a nível regional no domínio da restauração, em parte como resposta ao aumento da procura provocada pelo incremento do turismo. Nalguns casos, essas ofertas reinventam a gastronomia regional, mas noutros, porém reflectem os tais processos de mobilidade cultural da própria gastronomia.

De que forma este projecto valoriza esta herança gastronómica e vinícola e potencia o turismo?
Com a evolução do turismo e a ênfase na oferta de experiências únicas e autênticas, a herança gastronómica e vinícola tornou-se um elemento crucial na diferenciação das ofertas, contribuindo para a competitividade sustentável dos destinos. O realçar desta oferta e a disponibilização de conteúdos sobre a mesma aos stakeholders locais e aos turistas, permite projectar a riqueza gastronómica e vinícola local e enriquecer a experiência oferecida pelas 9 ilhas e por cada uma delas em particular.

As redes sociais podem (têm sido) importantes nessa divulgação gastronómica e vinícola da Região?
As redes sociais, em especial as redes temáticas, como é o caso do TripAdvisor, funcionam como um repositório de partilhas, onde os utilizadores partilham todos os elementos que os marcam – positiva ou negativamente – sobre uma experiência. Como tal, são importantes ferramentas na divulgação do nosso património gastronómico e vinícola. Porém, também são muito relevantes para conhecermos as verdadeiras lacunas existentes ao nível da comunicação da riqueza regional. O projecto TASTE nasce exactamente de se ter constatado que algumas das críticas efectuadas à gastronomia local derivavam da ignorância da matriz cultural regional…

Turismo sustentável e valorização gastronómica, é possível?
O investimento no turismo sustentável é indissociável da valorização da gastronomia local, apesar de muitas vezes cairmos na tentação de reduzir o conceito à proteção ambiental... O certo, é que apostar no turismo sustentável implica apostar no desenvolvimento sustentável da atividade a nível económico, sociocultural e ambiental. Se pensarmos que a gastronomia não só pode ser utilizada como produto turístico, mas que também se materializa nos restaurantes, mercados locais e até mesmo nos produtos e nos processos produtivos adoptados, conseguimos constatar o seu valor no domínio económico e integração que nela ocorre dos diferentes sectores de actividade económica. Acresce que a gastronomia é também um elemento do património cultural imaterial e como tal a sua valorização reforça a sustentabilidade e autenticidade da oferta turística. Logo falar de turismo sustentável implica pensar também na valorização da cultura gastronómica e vinícola local e nos seus impactos ao nível do modelo do triple bottomline, nunca esquecendo que o turismo tende a ser uma actividade com consumos e desperdícios elevados e como tal a própria gastronomia tem de ser um elemento contributivo activo para a sustentabilidade.

Estando numa altura de abrandamento do turismo, de que forma se deverá repensar o sector na Região? Apostar mais na vertente gastronómica e vinícola?
A pandemia Covid-19 implicou uma suspensão global da actividade turística e o recomeço da actividade crê-se que seja lento. Mas, acima de tudo acredita-se que os perfis dos turistas vão sofrer alterações. Após estes meses de condicionamento e receio, os turistas tenderão a procurar destinos seguros, não massificados e que ofereçam uma experiência memorável. Os Açores apresentam enormes potencialidades, por serem um destino pouco massificado e possuírem um rico património ambiental e cultural. O contacto com a natureza, os traços etnográficos e a autenticidade podem ser a base da atractividade e diferenciação da oferta de um destino que se quer sustentável. A avaliar pelos dados existentes antes da pandemia, os turistas que procuram experiências com fortes componentes gastronómicas e vinícolas compõem nichos específicos, altamente atractivos devido ao elevado gasto médio diário dos turistas. Cabe à região – governo, empresas e locais -, valorizar o seu património neste domínio, refundar nalguns casos a sua oferta através da inovação e aumento da qualidade da proposta de valor e, acima de tudo, comunicar a sua unicidade e autenticidade aos potenciais turistas. A nossa riqueza gastronómica e vinícola pode ser atracções e/ou complementos diferenciadores da experiência e como tal não devem ser descuidados.
                                              Carla Dias

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Autor: CA

Categorias: Regional

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