Maria de Jesus e alguns dos segredos dos melhores folares de São Miguel

Veio do campo, mais concretamente da Ribeira das Tainhas, freguesia do concelho de Vila Franca. Na bagagem das recordações trouxe a tradição familiar da massa sovada e dos folares pela Pascoa. Maria de Jesus Rainha dos Santos, com os seus 71 anos continua a tradição e há 45 anos que cumpre a tradição, com excepção do ano 2010, em que estava no Continente com o marido que se encontrava em tratamento em Alcoitão. Já teve forno de lenha, mas agora com a dificuldade de arranjar lenha para o aquecer, faz a massa em forno de gás, o que não é a mesma coisa, confessa, mas “dá para lembrar. “Aprendi, - conta ela - eu e as minhas três irmãs a amassar, com minha avó que era muito exigente e tinha de ser tudo a preceito. Minha mãe estava sempre por perto e os conselhos vinham de toda a parte. Como mexer, como fazer as dobras, como amassar e como dar maciez à massa”. Juntam-se as quatro irmãs, cozem e depois dividem o sabor entre elas. O segredo da massa está na qualidade da farinha e dos produtos usados. “Antigamente, diz Maria de Jesus, muitas vezes as farinhas apoquentavam. Poucos tinham dinheiro para comprar “farinha da loja”. Quase toda a gente fazia terras de trigo e era do seu trigo que se moía, na moagem a farinha para a massa. Às vezes vinha grossa demais, outras vezes muito fina e com humidade a mais. Não havia levedura de padeiro. O fermento era todo feito em casa, com fermento de caçarola que se “reformava todo o ano” e a que se juntava a farinha, batata cozida e ralada, ovos e açúcar. Às vezes “não queria vir”… A massa “invernava” (era assim que se dizia), no álguidar de barro, de louça da Vila, porque ainda não tinha chegado o tempo do plástico. Também não havia “panas” de alumínio. A massa era cozida em cima de folhas de conteira ou de bananeira e para controlar a cor, tapava-se com folhas de inhame. Tudo muito mais difícil do que agora, mas Maria de Jesus assegura que o sabor era bem melhor porque naquele tempo “a gente andava sempre a desejo”. Depois vieram as latas de cinco quilos de banha, que depois eram cortadas num latoeiro e serviam para cozer a massa. Só mais tarde apareceu o alumínio. Quisemos saber qual o segredo para massa tão leve e a resposta veio pronta: “Como já disse, o segredo está na qualidade da farinha. Houve alturas em que pessoas amigas e de família nos mandavam, da América, algumas libras de farinha, muito leve e boa, a “five Roses” que traçávamos com a nossa. Hoje já há nos Açores belíssimas farinhas e, sem querer fazer publicidade, a que gosto mais de trabalhar é a da Moagem Terceirense, porque se assemelha muito à farinha americana”. Para lhe dar um bom sabor e para que possa ficar vários dias sem nunca endurecer, Maria de Jesus diz que tudo está numa boa combinação de “manteiga de vaca” com banha de porco, de preferência derretida em casa. Ao fim e ao cabo, o sabor está na farinha, ovos, açúcar, leite, fermento, sal, raspa de limão (o nosso é incomparavelmente melhor que o importado), manteiga e banha. O resto está nos saberes e no dom de saber deixar a massa “no ponto” para não ser muito dura nem muito mole. Para tender, nada como ter uma balança ao lado. Um quilo e duzentos de massa levedada já dá um bom bolo. E só quando está bem leve nas panas é que deve ir para o forno previamente aquecido. Maria de Jesus vai, porém, avisando que para fazer boa massa e folares caseiros, “não podemos poupar nos ingredientes” e, por isso, se fosse para vender tinha de ser mais cara do que aquela que se compra nas lojas. Mas como fazemos apenas para a família, faz-se tudo a preceito, como antigamente, desde o amassar, completamente manual, até ao tirar do forno”. Para os folares, basta depois saber fazer os “cordões de massa” para cobrir o ovo, porque aquela cruz é que significa a festa da Páscoa. E Maria de Jesus, esposa do nosso director-adjunto, Santos Narciso, lá vai rematando que enquanto puder há-de ir fazendo a sua massa, porque cheiro de massa é cheiro de festa em casa, mesmo que as forças já não sejam muitas.
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