Acácio Oliveira: “No restaurante o profissional deverá ser um gestor de emoções”

Correio dos Açores: Com uma licenciatura em hotelaria, porque decidiste enveredar por esta área? A licenciatura em Turismo foi um percurso que derivou de já estar ligado à Restauração, Hotelaria, Formação e Turismo. Mais pelo factor formação com um grande impulso do Director Artur Veríssimo, claro que para se ensinar temos que em primeiro lugar ter os conhecimentos académicos e profissionais. Com a Licenciatura em Turismo ganhei um maior conhecimento sobre uma vasta área, desde gestão, organização e marketing, pois nunca podemos esquecer que por melhor produto que tenhamos teremos de promove-lo. Com o incremento do turismo, consideras que a restauração nos Açores está preparada para esta nova situação? Na minha opinião, a restauração ainda carece de algum ajuste nesta matéria. Com a liberalização do espaço aéreo nós acabamos por ter um grande aumento de turistas, muitos deles com uma vasta experiência de outras paragens, mais rodadas que nós enquanto destino. Ainda existe muitos espaços que não se adaptaram a esta nova realidade, não podemos só ter os melhores produtos, temos de ter serviço aliado ao produto, flexibilidade de horários, “ muito recente fui a um restaurante por volta das 14:30h o empregado disse que já ia fechar a porta! A minha pergunta foi simples: está aberto ou fechado o restaurante? O empregado respondeu ‘fechado’. E não estou a falar de freguesias afastadas, falo de Ponta Delgada. Estas situações estão muito ligadas ao factor humano, pois esta área de negócio insere-se num serviço de pessoas para pessoas. Se eu enquanto profissional servir o cliente como eu gostava de ser servido, tudo torna-se mais fácil. A Escola de Formação Hoteleira está a corresponder às necessidades do mercado em termos de dotar a restauração dos meios humanos qualificados? Neste momento não temos recursos humanos qualificados suficientes para as necessidades do sector. No início de Janeiro deste ano a porta-voz da (AHRESP) sublinhava que existia a falta de 40 mil trabalhadores no sector da restauração e hotelaria. Perante esta matéria penso termos aqui um problema, pois as turmas nas escolas começam com 20 a 25 alunos e no fim termina com 15, destes só 8 ou 9 alunos se integram no mercado de trabalho, sendo este um reduzido número para as necessidades do sector. Na minha opinião deveria ser feito um contrato da escola com o aluno, quando concluir o curso terá de trabalhar mínimo dois anos na sua profissão dentro da Região; desta forma teríamos uma “ staff box “ onde poderíamos abastecer o sector de mais recursos humanos .Não podemos deixar de falar que muitas das vezes os recursos humanos neste sector não são correctamente renumerados, quer pelas horas extras ou pela dificuldade de horários praticados de forma a conciliar a sua vida pessoal com a profissional. Em muitos casos acabam por abandonar a área e envergar por outra área ou até emigrar. Na tua qualidade de formador, porque achas que a juventude açoriana tem enveredado por esta área? Neste momento temos duas grandes áreas económicas nos Açores, o Turismo e a Agricultura, cada uma delas com a sua beleza, ambas fazem rejuvenescer outras áreas de negócio. Mas o Turismo tem muito encanto: podemos falar com pessoas do outro lado do mundo, trocar ideias e opiniões, sugerir lugares únicos de cortar a respiração e no final do dia o cliente ao chegar ao hotel irá agradecer as nossas recomendações. É necessário que também que a juventude aposte, desfrute e tire as suas contrapartidas desta área. Vais participar em mais um Campeonato Nacional de Profissões, em Março. Fala-nos como estás a preparar esta participação. Os campeonatos nacionais já estão presentes na vida profissional desde 2002. Eem Braga, foi o primeiro Campeonato, seguiu-se o de Aveiro em 2004 obtendo a medalha de Ouro no Serviço de Mesa Bar, entre catorze concorrentes. Esta medalha foi o meu passaporte para representar Portugal na Finlândia, num Campeonato Internacional em 2005, na área de mesa bar onde estavam a concorrer 21 países diferentes. Tive uma grande oportunidade de ser o preparador mais o Mestre Varão do Fábio Frias que em 2007 foi representar Portugal no Japão uma grande experiência pessoal e profissional. Depois desta experiência enquanto concorrente nasceu a oportunidade de ser Jurado e Presidente do Júri nestas provas de Mesa Bar. No ano 2011, enquanto jurado acompanhava Milton Furtado a representar os Açores em Londres numa prova de Mesa Bar a concorrer com outros tantos países. Tenho de salientar que já tivemos concorrentes de mesa Bar a representar os Açores em várias partes do mundo, sendo fruto de um trabalho da formação profissional que se faz nos Açores. Nestes campeonatos, a região do país que mais medalha ganha por concorrente é a dos Açores. Neste momento estamos a preparar o Leandro Correia de acordo com a matriz da prova para que se possa mais uma vez trazer a medalha para os Açores. Barmen, Empregado de Mesa ou Chefe de Sala. O que te dá mais satisfação executar? Sobre estas diferentes categorias devo dizer que estão ligadas a minha evolução enquanto profissional. Barmen tem tido cada vez mais ênfase pois os Bares de Cocktails estão a renascer de uma forma mais elegante e ao mesmo tempo mais dinâmica. Vários são os cocktails criados com produtos locais enaltecendo os aromas e sabores. No campo do restaurante, o empregado de mesa deverá seguir os passos do Chefe de Sala se assim for seu objectivo subir na sua carreira, não se poderá ser um bom chefe de sala se não se efectuar com desempenho o trabalho de empregado de mesa. No restaurante o profissional deverá ser um “gestor de emoções” pois todos nós enquanto clientes ao chegarmos a um restaurante apresentamos diferentes estados de espírito. Na categoria de Chefe de Sala requer uma boa capacidade de organização, não só pessoal como responsável por uma grande equipa, articulando a cozinha com a sala e o consumidor final cliente. Cada um tem o seu encanto e todas elas se complementam. Hoje os Barmens são profissionais que promovem momentos descontraídos e moderados. Foste aluno da Escola Profissional das Capelas. Em que medida aquele estabelecimento de ensino marcou a tua carreira profissional? A Escola Profissional de Capelas tem um marco muito forte na minha carreira profissional porque fui aluno, depois fui concorrente nos Campeonatos Regionais, Nacionais e Internacionais. Por outro lado, fui formador de Mesa Bar durante vários anos, caso para dizer que foi um bom marco com vários frutos. Em que medida os campeonatos de profissões ajudam a crescer profissionalmente e a alargar horizontes? Os campeonatos ajudam a desenvolver várias competências reforçando técnicas, aperfeiçoando métodos eficazes para que desta forma se consegui obter resultados Medalhas de Ouro. Tens sido Jurado a representar os Açores no SkillsPortugal. Como tem sido a prestação dos jovens açorianos? A prestação da região na área de mesa bar tem um excelente resultado nos campeonatos quando não trouxemos Ouro ficamos sempre no pódio. Por esta razão são resultados excelentes. Os produtos açorianos ajudam a promover a nossa gastronomia? Diria que na relação dos produtos açorianos com a gastronomia a grande função deles é enaltecer os aromas e sabores da gastronomia açoriana. Não será por acaso que os nossos produtos em certames internacionais consegue obter prémios, os nossos produtos lácteos produzidos por vacas felizes, o inhame que confere ao cozido um sabor inconfundível com a cor da nossa pimenta da terra, o ananás interligado com os nossos enchidos que poderá ir da entrada à sobremesa, a nossa carne suculenta com uma textura que faz salivar qualquer pessoa que nos visita... Existe uma infinidade de produtos regionais únicos em que temos de nós profissionais enaltecer e dar cada vez mais a conhecer a quem nos visita. Por falar em únicos temos na costa Norte as únicas plantações de chá da Europa o que confere uma enorme tradição que já atravessa séculos. Na tua opinião, a gastronomia açoriana poderá internacionalizar-se? Na minha opinião a gastronomia deverá ter uma nova roupagem na apresentação mais cuidada, nunca esquecendo os aromas e sabores tradicionais. Temos bom peixe nos Açores para apresentar um bom prato? Sendo nós um arquipélago, com a vantagem de estar no meio do Oceano Atlântico com uma enorme variedade de peixes com texturas e sabores tão diferentes, a sua versatilidade para aplicar na gastronomia só não o podemos cozinhar demasiado. Nos últimos anos temos assistido a uma boa aplicação de peixes que anteriormente não tinha muita expressão na cozinha açoriana e hoje estão a dar enormes passos. Existem chefs de cozinha a nível nacional que adoram trabalhar a nossa veja, ou o nosso atum, vendido a preço de ouro no Japão. O nosso peixe tem capacidade de se apresentar em pratos que se pode comer cá nós Açores ou até mesmo no Japão. E quanto à carne açoriana? Em relação à carne dos Açores o seu nome ultrapassa fronteiras, as condições de clima e dos solos das nossas ilhas proporcionam um bom desenvolvimento que desta forma contribuem para uma qualidade de carne ímpar. A nossa carne tem um baixo teor de gordura mas com um elevado teor em ácidos gordo trazendo benefícios á saúde humana, caracteriza-se como sendo tenra e suculenta, podendo ser confeccionada de variadas formas com o devido respeito pelas varias peças. Considerada uma das mais nobres peças o Lombo quando utilizado no Bife à Regional faz deliciar locais e visitantes.
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