António Loureiro garante que a pimenta da terra e o limão galego dos Açores fazem-no vibrar

Já é a quinta vez que participa no Wine In Azores e já está a preparar os pratos que cá vai apresentar. António Loureiro é natural de Guimarães, onde tem o restaurante “A Cozinha”, o qual foi premiado dois anos seguidos com o Prémio Green Key que valoriza as boas práticas e a luta contra o desperdício alimentar. O cozinheiro admite gostar muito da nossa comida, mas é o peixe o que procura quando cá vem.

Que percurso profissional tem realizado na área da gastronomia?
Já cá ando há alguns anos. Comecei por trabalhar em Guimarães, de onde sou natural, mas a minha formação pedia-me para sair não só de dentro do país, mas também para o exterior. Trabalhei durante alguns anos no Alentejo, no Algarve, na Espanha, na Escócia e na Noruega a absorver conhecimentos, outras culturas gastronómicas, outras tradições, outro receituário e outras técnicas mais avançadas.
Nos últimos anos comecei a planear a minha estratégia para poder regressar a Guimarães, onde eu sempre quis investir, porque achava que havia aqui um potencial muito grande. Então, foi aqui que acabei por criar o meu restaurante. “A Cozinha” tem cerca de dois anos e é um restaurante de inspiração de cozinha tradicional portuguesa. No entanto, temos uma cozinha mais contemporânea, mais atrevida, mais simpática, mais alegre e bastante criativa. Temos um processo criativo bastante grande e o nosso processo produtivo vai desde o pão às sobremesas. Ou seja, nós não compramos nada feito, produzimos tudo dentro do restaurante. Começamos de manhã cedo a fazer o pão, todos os caldos e os molhos e tudo o que representa aproveitamento máximo do produto, quer sejam ovos ou restos dos vegetais. Assim, fazemos com isso diversas preparações de forma a rentabilizar ao máximo e a evitar o desperdício, que é um dos nossos objectivos. Temos um desperdício perto de zero. Fomos galardoados no ano passado e este ano com o Prémio Green Key, o qual prevê exactamente as boas práticas e em simultâneo o desperdício alimentar que nos preocupa muito. Isso ajuda-nos muito a puxar pela massa humana que temos cá dentro a trabalhar, por forma a rentabilizar cada vez mais o produto que nos chega e a respeitar a natureza.

Quais são as especialidades do seu restaurante?
Não estamos agarrados a esta ideia e não temos nenhuma etiqueta neste sentido. Os nossos pratos são todos bons. No restaurante “A Cozinha” dificilmente as pessoas distinguem um prato de outro. Claro que há sempre o gosto pessoal, que por vezes faz com que se goste mais de um prato do que do outro, mas quando fazemos os menus e as cartas tentamos equilibrar todos os pratos de forma a que não haja nenhum que sobressaia a outro. Ou seja, para nós os pratos têm que estar sempre todos maravilhosos e muito bons para não haver uma discrepância muito grande entre eles. Caso contrário, teríamos pessoas a bater à porta todos os dias a pedir sempre os mesmos pratos e depois os outros ficavam de parte. O nosso objectivo é melhorar todos os dias em todos os pratos. Queremos nivelar e ter uma consistência e um padrão de qualidade igual de forma a que não haja esta tendência para as especialidades ou para os pratos que são melhor interpretados nas cozinhas dita tradicional. Ali as pessoas vão e já sabem que podem comer no que diz respeito a especialidades. Aqui o nosso conceito não nos permite ter uma especialidade. Queremos ter tudo!

Como é participar no Wine In Azores? Quantas vezes já participou neste evento?
Já tive a felicidade de participar antes neste evento. Esta deve ser a quinta vez que venho ao festival. É espectacular ir aí, porque eu adoro os Açores. Já conheço a região há bastantes anos. O ambiente que se vive à volta deste evento é muitíssimo bom, não só pelas experiências que se trocam entre colegas, quer sejam daqui ou das ilhas, mas também porque se ganha muito com as dinâmicas vivenciadas. Cozinhamos em conjunto, o que nos leva a conhecer coisas que jamais pensaríamos conhecer. É uma descoberta e uma experiência que todos os anos se renova e que nunca é igual. Eu acho que de cada vez que vamos a este evento temos sempre a expectativa de que vai ser melhor, porque acabamos sempre por viver experiências novas e diferentes de cada vez que convivemos com as pessoas daí.

De que forma o Wine In Azores contribui para a evolução da sua carreira?
Contribui muito. Eu sou convicto de que aprendemos sempre com as outras pessoas e que sempre que nos deslocamos a algum lado acabamos por ter uma experiência positiva que nos ajuda não só em termos profissionais, mas também em termos pessoais. E isso porque percebemos de que forma é que as coisas funcionam noutros sítios, sem tantas facilidades como nós temos, e funcionam bem. Isso faz-nos, às vezes, alargar o nosso campo de visão e perceber que com menos se pode fazer muito.

O que vai apresentar nesta edição do Wine In Azores?
Um dos pratos vai ser composto por atum dos Açores e tomate aqui da minha região. Vai ser um prato muito criativo, com muita técnica. Não é um prato para se fazer em casa, mas que se poderá adaptar neste sentido. Poderá haver outro prato, mas ainda não sei qual será, pois não tenho conhecimento de quantos showcookings vão decorrer.

Pretende, então, destacar os produtos açorianos?
Sim. São estas as tais dinâmicas que se geram entre pessoas e produtos. Nós valorizamos muito o produto e, quando vamos a algum lugar diferente, o importante é trabalhar um produto que lá exista de uma forma diferente para que as pessoas o possam utilizar e rentabilizar de outra forma, sobre a nossa perspectiva, claro. Isso acaba sempre por ser uma grande vantagem para nós, pois divulgamos a nossa cozinha e simultaneamente o produto daquela região em especifico.

É diferente cozinhar nos Açores e no Continente?
Acho que não. A arte da cozinha é igual em todo o lado. Temos é que nos adaptar mediante as circunstâncias que temos e o meio onde estamos. Desde que haja fogo, como eu costumo dizer, faz-se cozinha em qualquer lado. Podemos, portanto, fazer aí o mesmo que fazemos aqui.

Na sua opinião, que evolução teve o mercado eno-gastronómico nos Açores? Que influência tem o Wine In Azores na região?
Este é um evento que acima de tudo está a valorizar e a promover o vinho. Eu penso que os Açores nos últimos anos cresceram bastante, mas penso que isso aconteceu a nível do país inteiro e não só nos Açores. A cozinha portuguesa evoluiu muito nos últimos anos, teve um crescimento muito positivo que se repercutiu em todos os territórios. O facto de o turismo ter aumentado muito nos últimos anos veio dar um forte contributo para isso e dar um grande impulso ao sector, à restauração e hotelaria neste caso. Começaram a ser mais dinâmicos e um pouco mais ambiciosos de forma a podermos divulgar e fazer crescer cada vez mais a nossa cozinha.

O que mais gosta de comer e beber cá?
Eu por acaso já provei aí umas coisas interessantes, mas o que gosto mesmo de comer é o atum e a cavala, que é fabulosa nos Açores. Gosto muito do peixe e quando vou aí só procuro o peixe mesmo. Mas há um sem número de ingredientes e de produtos que me fazem vibrar, como a pimenta da terra, o limão galego e uma série de coisas que não nos chega com tanta facilidade ao Continente, mas que nos faz vibrar e apreciar muito.

Que ilhas açorianas conhece? Nota diferenças na gastronomia de uma ilha para outra?
Conheço o Pico, o Faial, as Flores, a Terceira, São Miguel e São Jorge. Eu acho que haverá diferenças na gastronomia entre as ilhas, penso que sim. Algumas já visitei há alguns anos atrás e as coisas, entretanto, devem ter mudado muito, mas daquelas que eu conheço acho que há algumas diferenças. Por outro lado, acontece o mesmo aqui no Continente: num sítio faz-se determinado prato de uma maneira e noutro já é completamente diferente, com outro tipo de temperos e de ingredientes. Isso só demarca e faz realçar que cada povoado e cada vila tem um forma muito característica de entender as coisas e de aproveitar aquilo que tem à sua volta, quer seja em termos de produtos, de ervas ou de condimentos. E é tudo isso que faz com que alguma receita igual na sua génese mude de quilómetro para quilómetro.