Nascido no Canadá, Jonathan Pereira, que tem descendência açoriana, decidiu abrir um restaurante com especialização em carnes defumadas no centro da cidade de Ponta Delgada, o Jonny’s Smoke House, que está situado no Largo Vasco Bensaúde n.º 10, próximo da Igreja Matriz de São Sebastião. Aos 37 anos, Jonathan Pereira abriu este negócio no primeiro dia de Maio, juntamente com a sua mulher, Maritza Hernandez. Em entrevista ao Correio dos Açores, Jonathan explica o motivo de querer abrir este negócio nos Açores, os passos da longa preparação das carnes e as suas perspectivas para o futuro.
Correio dos Açores – Como surgiu a oportunidade de abrir um negócio em São Miguel?
Jonathan Pereira (Co-proprietário e chef de cozinha) – Vim aqui com a minha família em Julho de 2023. Nessa altura, queria começar um negócio com uma rulote, que também seria com carnes defumadas, mas mudei de ideias assim que reparei que havia uma grande oportunidade de restauração e um grande número de turistas. Eu e a minha mulher decidimos que queríamos abrir um restaurante no centro da cidade de Ponta Delgada. No futuro, queremos abrir mais lojas e abrir uma rulote.
Há quanto tempo planeava abrir este negócio nos Açores? Porque razão não o executou mais cedo?
Há 15 anos queria ter começado com um restaurante na Praia das Milícias, em São Roque, mas acabamos por desistir da ideia como não nos deram mais informações. Deixamos esta ideia em stand-by e retomei o projecto quando voltamos aos Açores, no ano passado.
Qual é a diferença do Jonny’s Smoke House para os outros restaurantes que existem no mercado?
Jonny’s Smoke House é um restaurante com especialização em southern smoke barbecue; a maioria das nossas carnes são defumadas num fumeiro. O pessoal de cá faz churrasco, mas não faz este tipo de churrasco. Nós fazemos entrecosto no fumeiro, asas de frango no fumeiro, peito de carne de vaca (brisket) no fumeiro, basicamente quase tudo aqui é feito num fumeiro. Por exemplo, o peito de carne de vaca demora 15 horas para fazer, a carne de porco desfiada (pulled pork) demora umas 12 horas para ser feita. É um longo processo. Apesar do trabalho, acaba por compensar no resultado.
Como é feita a preparação das carnes defumadas?
Preparamos a carne, temperamos e marinamos, e fazemos vácuo nas carnes (meter em sacos plásticos). A carne fica lá durante dois ou três dias, sendo que depois vai para o fumeiro. Assim que a carne estiver defumada, ainda vai para o forno. O processo demora vários dias até chegar à mesa. A preparação é muito importante.
É dono do Sul Irmãos Smoke House, situado em Orangeville, Ontario. Como foi a experiência no Canadá?
Tem sido fantástico. E ainda está a decorrer. Comecei em Brampton, também situado em Ontario, e depois fomos para Orangeville. No início começamos com um restaurante que durou, aproximadamente, 10 anos. Agora é diferente. Expandimos nos últimos dois anos. Temos agora um contrato, onde, por exemplo, alimentamos jogadores de basquetebol todos os dias. São jogadores que estão próximos da NBA e um deles já está na principal liga de basquetebol do mundo.
Neste momento, fazemos um serviço de fornecimento de refeições colectivas (catering) no Sul Irmãos Smoke House, que é liderado por mim e pela minha mulher. Fazemos um serviço de fornecimento de refeições colectivas em casamentos e comunhões. A minha mulher depois virá para cá, mas vamos manter esse negócio com um staff que trabalha connosco há vários anos.
Quais são os pratos mais solicitados pelos clientes em Ponta Delgada? Qual é a gastronomia?
Basicamente, todas as nossas carnes defumadas: entrecosto no fumeiro; asas de frango no fumeiro, peito de carne de vaca no fumeiro; carne de porco desfiado no fumeiro. Tudo o que eu tinha de novo e que trouxe para o Canadá para aqui, está a ter um enorme sucesso.
Além das carnes defumadas, também temos produtos regionais, nomeadamente bacalhau, polvo, lapas, bifes à casa, entre outros. Os hambúrgueres que faço são colocados no bolo lêvedo – e está a ter também sucesso.
Pretendemos trazer mais pratos para a ementa. Por acaso, estou a trabalhar num prato neste momento e depois vou começar a trabalhar numa sandes. Quero trazer os pratos gradualmente. Não quero sobrecarregar a equipa. Estamos a ter muito trabalho e ainda estamos a aprender. Acredito que estamos a fazer um fantástico trabalho para o tempo que estamos abertos.
Como tem sido a afluência?
Estamos a ter muitas pessoas. Como não estamos numa época alta, tem sido muito bom. Não consigo imaginar como será na época alta, nas próximas semanas. As pessoas têm sido fantásticas, tanto os turistas como os micaelenses. Pensava que as pessoas da ilha iriam preferir a comida regional, mas eles têm experimentado as carnes defumadas e os hambúrgueres. Apesar de também pedirem a comida regional, mas têm adorado as carnes defumadas, porque também é algo diferente.
Quais são as perspetivas para o futuro? Como afirmou no início da entrevista, pretende alargar o negócio. Em que locais?
Quero abrir restaurantes com especialização em carnes defumadas, por exemplo, em São Roque, na Ribeira Grande. Sinceramente, quero abrir um restaurante em todas as ilhas se tiver essa oportunidade. Quero ter uma franquia nos Açores.
Filipe Torres
