“O cachorro Hora Kente é um dos nossos maiores sucessos. Dou-lhe o exemplo de um casal da freguesia das Sete Cidades que veio à pastelaria, propositadamente, para comer quatro cachorros-quentes da nossa autoria. Fiquei surpreendido. Eles também aproveitaram a promoção de pastéis de nata que nós temos, seis pastéis de nata por cinco euros,” salienta Sérgio Bai numa entrevista em que descreve o que foi o seu percurso de vida até chegar a São Miguel.
Qual o seu percurso profissional, história de vida e origens.
Sérgio Bai (Pastelaria Hora Kente) – Sou chef pasteleiro de profissão há 15 anos. Iniciei o meu percurso profissional em 1990, com 14 anos. Tenho, portanto, 34 anos de experiência na área.
Quando éramos crianças, o meu pai perguntou-me e a meus irmãos, o que queríamos ser quando fossemos grandes. Assim, a minha irmã disse que gostava de ser bailarina; um dos meus irmãos respondeu polícia, e o outro que queria ser bombeiro. Eu respondi que queria ser padeiro e todos se riram, o meu pai e a minha mãe. Isto porque de todos os meus irmãos, eu era o mais ‘comilão’. Meu pai, no meio de gargalhadas, exclamou: “só podia ser uma arte que envolvesse comida!”.
A ironia é que ninguém imaginava que, no meio daquelas risadas, eu fosse enveredar por esse caminho, não propriamente, o de padeiro, mas de pasteleiro. Não obstante, eu também sou padeiro. Com efeito, comecei a trabalhar num supermercado, em 1990, numa padaria-pastelaria e comecei a meter, literalmente, a “mão na massa” com 14 anos, na secção de padaria do respectivo estabelecimento.
É natural de Moçambique, mas veio muito novo para Portugal…
Sim, as minhas origens são moçambicanas, mais propriamente, de Lourenço Marques, Maputo. Vim com meus pais para Portugal, tinha, eu 5 ou 6 anos. Quero ressalvar que, apesar de virmos de um país pobre, tínhamos posses, pois sou proveniente de uma família de classe média a alta. Quando fugimos para Portugal é que começamos a passar dificuldades. De facto, saímos de lá devido à Guerra Civil Moçambicana. Na década de 80 (1983), as pessoas de origem africana não eram tão bem recebidas, como o são, agora, em Portugal. Na escola primária, sofríamos o que conhecemos, hoje, por “bullying”, no entanto, o engraçado é que tive, nesse período, como meu melhor amigo um rapaz branco (risos) e, assim foi, acontecendo, ao longo de todo meu percurso escolar, com outros colegas.
Em 1989 deu-se uma mudança que o levou a iniciar o seu percurso profissional…
Para explicar o meu percurso profissional, é preciso situar-me no ano de 1989, pois aconteceu a separação de meus pais. Para além da perda de meu pai, em 2017, a morte de meu irmão, aos 40 anos, devido à Covid-19, marcou-me muito, tendo, assim um grande impacto na minha vida. Efectivamente, com o divórcio deram-se mudanças significativas: eu e meu irmão Rui ficámos nas Caldas da Rainha, com meu pai, enquanto a minha mãe levou as meninas e o meu irmão mais novo para o Algarve. Passado algum tempo, a minha mãe foi-nos buscar (a mim e ao meu irmão Rui), para que nos reuníssemos com os meus outros irmãos, no Algarve. Eu, como filho mais velho, senti-me na obrigação de ajudar a minha mãe devido ao facto de ela estar separada. Então, quer eu, quer minha mãe, começámos a procurar trabalho. Em Albufeira, estavam a precisar de ajudantes de padaria num supermercado e, então, iniciei-me como ajudante de padeiro no estabelecimento comercial. Estamos a falar de um Verão onde existia muito turismo. As pessoas trabalhavam muito e, por isso, muitos ajudantes acabavam por desistir, mas eu senti a necessidade de ‘fazer um sacrifício’ e fui gostando e valorizando o que se fazia. Ajudou, também, o facto de os meus patrões gostarem do meu trabalho.
Passou da padaria para a pastelaria em muito pouco tempo…
Sim. Fui ficando como padeiro e depois transaccionei para pasteleiro. Passo a explicar: haviam dois sócios. Um era mais ‘virado’ para a pastelaria, o Toni, enquanto o Filipe era para a padaria. Eu ficava uma semana com um, e a outra com o outro. Com o Filipe, aprendi a fazer pão alentejano (uma das especialidades da Hora Kente). Com o Toni, gostava de vê-lo a fazer e a cortar tortas. Na verdade, terminávamos à meia-noite, mas eu ficava a observá-lo a trabalhar, fora da hora de serviço e, gradualmente, comecei a sentir que aquele serviço ‘é que era bom para mim’. Além disso, eu era asmático e a ‘parte do pão’ fazia-me muito mal. Certa vez, o Toni foi atender um cliente, no meio do corte das tortas, e aproveitei para terminar o que ele estava a fazer, cortando tudo direitinho, as arestas, tudo… e coloquei no tabuleiro… Ele quando voltou, muito chocado, perguntou ‘foste tu que fizeste isso? E, imediatamente, comentou com o outro sócio: “este rapaz tem um dom”. A partir desse episódio, o Toni começou a depositar uma maior confiança em mim. Com efeito, ele quando ia para o Café tomar uma cerveja, deixava-me com outra pessoa:‘ponham creme neste bolo’, instruía ele. E quando voltava para verificar o serviço, exclamava: ‘Eh pá, tu realmente…’.
Com o tempo, fui-lhe fazendo o acabamento dos bolos, trabalhando nas tortas, batendo o chantili e, pouco a pouco, fui aprendendo e aperfeiçoando os meus conhecimentos. Trabalhei cinco anos com eles. No entanto, a minha mãe começou a achar que andavam a explorar-me e eu também concordei.
De salientar que o meu primeiro ordenado foi de 25 contos. No mês a seguir já ganhava 75 contos! Tinha 15 anos! Nunca tive um aumento tão substancial em tão pouco tempo. Na altura, o ordenado mínimo era de 65 contos.
Pode-se dizer que foi evoluindo com todas estas experiências…
Eu costumo dizer que o maior curso de formação da minha vida é o acumular de experiências que reuni nos países e nas pastelarias por onde passei. Não obstante, fui tirando cursos. Inclusive, o último, em 2019, fi-lo com Cécile Morifel, uma conceituada chef francesa de pastelaria, conhecida mundialmente. Estive para tirar um curso intensivo, mas não consegui conjugar, porque este trabalho exige muita dedicação e tempo. Mas sim, fiz cursos… Cursos de Pastelaria de Topo, de Masterclass. Mas, continuo a realçar que o maior curso que se tira é a vida e quando se fala de 34 anos de experiência é ‘uma vida’ e não há nenhum curso que se tire que possa superar isso.
Como surgiu a iniciativa e qual o conceito por trás da Pastelaria “Hora Kente”?
Há muita gente que não sabe que a Hora Kente (na Lagoa) é a continuação de uma empresa que eu tive com o nome homónimo.
Acontece que, em 2012, entre várias propostas e projectos que me apareceram, de Angola, Portugal, e outras, apareceu-me também uma de Moçambique. Então, decidi-me por Moçambique, porque é a terra onde nasci, onde tenho família, inclusive, uma filha.
Assim, entre os anos de 2012 e 2018 estive, por lá, chefiando uma pastelaria, considerada a mais fina de Moçambique. Formei os funcionários, orientei-os sobre que produtos comprar, como organizar os espaços…
Um ano depois, eu pedi a demissão e a principal razão prendeu-se com o facto de já estar a ser ‘assediado’ (risos) pelas pastelarias rivais, a Taberna e a Cristal. Optei pela Cristal, onde estive um ano. No entanto, concluí que não era bem o que queria, pois precisava de um desafio que me deixasse expandir todo o meu potencial. Então, a Taberna, eterna rival da Cristal, só agradeceu (risos) e contratou-me. Aliás, perguntaram-me quanto dinheiro eu queria para ficarem descansados. Entretanto, adoeci em Moçambique. Passei mesmo muito mal… De facto, estive à beira da morte e fui obrigado a ir para um hospital privado para ter um tratamento ‘a sério’. É um país (Moçambique) muito precário nas questões da Saúde. Por isso, tive de vir para Portugal.
Entretanto, paralelamente, em Maputo, criei a ‘Hora Kente’. No entanto, o conceito é diferente do da Lagoa: vendia apenas para eventos como baptizados, casamentos e festas. Aliás, se alguém pesquisar por ‘Hora Kente’ no Facebook, os primeiros resultados que vão aparecer são aquelas páginas que eu criei em Moçambique e que têm a ver, precisamente, com esses primeiros negócios.
Então trouxe um novo conceito da Hora Kente para a Lagoa…
As ideias do actual conceito do Hora Kente, já eu tinha em mente, há bastante tempo, no entanto, não tinha condições para as implementar em Maputo.
Já estou nos Açores há dois anos. Vim para a Região quase de ‘paraquedas’, por causa de um amor. Nós viemos do Algarve, e mais por insistência dela, decidimos vir para São Miguel. Ela, como Engenheira Florestal no continente, não conseguia arranjar trabalho por lá e eu como pasteleiro tinha a facilidade de conseguir trabalho em qualquer sítio. Assim, estive a trabalhar uns tempos, por conta de outrem e, entretanto, arranjei um espaço na Lagoa. Todos os conceitos que se encontram implementados na Hora Kente, na Lagoa, já estavam na minha cabeça, durante o meu interregno em Moçambique, mas nenhum deles tinha sido projectado lá. Quero dizer a todos os lagoenses que sempre gostei do concelho e das pessoas.
Nas redes sociais anuncia que fazem o melhor pastel de nata dos Açores. Como consegue convencer os seus clientes desta opinião e qual o segredo?
Na verdade, constitui um slogan (risos). No entanto, pode não ser muito modesto da minha parte, mas a verdade é que é um facto. Obviamente as pessoas precisam de vir cá e comprovar.
Quanto ao segredo, eu não posso revelar, mas posso dizer que o pastel de nata tradicional não tem segredo, pois a receita é universal, é básica: um litro de leite, uma dúzia de gemas, três ovos, 100 grama de farinha e 50 gramas de farinha maisena. Esta é a receita de pastel de nata que o português mais respeita. O meu pastel de nata segue essa receita. No entanto, é na forma como lidámos a massa com o folhado e, colocamos, ao ponto, a mistura do açúcar, com o leite no fogão, que faz toda a diferença. Além disso, aquilo que metemos para dar aroma ao cheiro faz, igualmente, diferença. Sou do tempo em que os grandes chefes ensinavam a fazer um pastel de nata com casca de limão e pau de canela. E, claro, isto tudo no ponto certo. Quando um cliente come o pastel de nata, sente esse sabor.
Quanto ao “feedback” é bastante positivo. De alguns comentários realço “do melhor pastel de nata”.
São melhores do que os pastéis de nata de Lisboa…
É engraçado. Já tive um casal que me disse que o nosso pastel de nata ainda é melhor do que aqueles que são feitos em Lisboa. No entanto, tem muito que se diga quando falamos do pasteis de nata da capital lisboeta. Por exemplo, há muitas pastelarias, por lá, que têm um pastel de nata de fraca qualidade, porque a maioria das pastelarias exigem muito dos seus pasteleiros em termos da confecção do doce.
Conto-lhe esta história: houve uma senhora que veio ter comigo a reclamar, afirmando que há muitos pastéis de nata que estão pré-efeitos e congelados. Quando ela experimentou o nosso pastel de nata, disse mesmo que é ‘de categoria’, pois o meu pastel de nata é feito na hora. Se alguém for comer esse pastel de nata no dia a seguir, vai continuar a achar que está muito bom. Fico triste quando vejo pastéis de nata na vitrina durante duas horas…
Em que medida utiliza produtos açorianos (ananás, queijo e outros) na confecção dos seus doces…
Há algo que é importante salientar. Abri uma pastelaria numa terra de que gosto muito e que me acolheu muito bem. Logo, eu tinha que, também, deixar um espaço para os produtos regionais. Por essa razão, tenho pratos e óptimas referências alusivas aos Açores. Utilizo bastante, o ananás, por exemplo, na pizza Açores, na qual também faço questão de colocar vários queijos das ilhas, bem como a morcela.
Posso-lhe adiantar que há uma grande surpresa que está perto a chegar que é alusiva à ilha de São Miguel. No entanto, ainda não lhe posso dar muito mais detalhes, visto que ainda estou à espera de obter a patente.
A Pastelaria também oferece um pequeno-almoço inglês. Tem sido satisfatória a adesão a este pequeno-almoço?
Esse é um dos produtos que nós temos para marcar a diferença e tem tido saída. A ideia do pequeno-almoço inglês surgiu porque cresci em Albufeira, no Algarve, que é uma zona conhecida por ter muitos turistas ingleses. Foi lá que aprendi a comer e a fazer esse pequeno-almoço. Esta ideia também está muito relacionada com a vertente turística.
Uma das coisas que reparei, desde a minha chegada a São Miguel, é que os residentes gostam muito de gelados e de cachorros-quentes. (risos). Então, decidi fazer algo que nunca pensei fazer numa pastelaria: decidi vender cachorros-quentes que aprendi a fazer no Norte do país, em Oliveira de Azeméis. Por isso, o cachorro Hora Kente é um dos nossos maiores sucessos. Dou-lhe o exemplo de um casal da freguesia da Sete Cidades que veio à pastelaria, propositadamente, para comer quatro cachorros-quentes da nossa autoria. Fiquei surpreendido. Eles também aproveitaram a promoção de pastéis de nata que nós temos, seis pastéis de nata por cinco euros.
Há muitos turistas que visitam a Hora Kente?
Desde a abertura do estabelecimento, já apareceram turistas de vários países, entre os quais Inglaterra, Alemanha, Itália e França – mas há mais clientes ingleses. Os turistas pedem muito o pequeno-almoço inglês. Por acaso, aquilo que eu acho engraçado é que os micaelenses também gostam desta refeição.
Parece haver uma mistura de várias cozinhas: a portuguesa, a inglesa, com alguns elementos da cozinha africana. Porquê?
Na Hora Kente, da cozinha africana, temos a pizza moçambicana que tem como ingredientes: castanha de cajú, bastante camarão, manteiga e gambas. Além disso, como referiu, temos também elementos da cozinha inglesa, portuguesa e açoriana.
Pretende expandir o negócio nos Açores?
Para lhe ser sincero, quero. No entanto, temos de passar por esta etapa inicial (estamos abertos há cerca de dois meses) que é sempre uma fase mais complicada. Gostaria de abrir outros estabelecimentos em zonas estratégicas da ilha.
Pretende acrescentar alguma informação no âmbito da entrevista?
Quero ter aqui (na Hora Kente da Lagoa) uma maior variedadede pães.
Além disso, quando a pastelaria abriu, disponibilizávamos o serviço brunch, ao Domingo, sendo que este ficava disponível desde as 10 horas até às 15 horas. No entanto, o número de pessoas que aparecia, face ao número de pessoas que trabalhavam, neste dia da semana, era desigual. Por isso cancelei, porque dava muito trabalho. No entanto, depois de termos cancelado, muitas pessoas voltaram a pedir pelo brunch. Tendo isso em conta, estou a ponderar retomar este serviço,
Acredito que viemos, se calhar, colmatar um espaço que ainda não estava preenchido na ilha.
Neuza Almeida/F.T.