A doutoranda Joana Goulart, investigadora do OKEANOS, publicou um trabalho que analisa o impacto dos métodos culinários, mais precisamente “assar, cozer, fritar e grelhar”, na qualidade nutricional do goraz e do boca-negra. O estudo conclui que grelhar é o método mais indicado para o goraz, enquanto cozer é o mais benéfico para o boca-negra, garantindo melhor preservação de minerais e ácidos gordos essenciais, com efeitos positivos para a saúde cardiovascular.
A doutoranda Joana Goulart, investigadora do Instituto OKEANOS – Universidade dos Açores, publicou o segundo artigo científico da sua tese, um trabalho inovador dedicado ao estudo do efeito dos métodos culinários (assar, cozer, fritar e grelhar) na composição mineral e de ácidos gordos de duas espécies típicas do arquipélago: o goraz (Pagellus bogaraveo) e o boca-negra (Helicolenus dactylopterus).
Os resultados obtidos revelam conclusões de interesse tanto para a gastronomia regional como para a ciência da nutrição: o método culinário com menor perda de qualidade mineral e lipídica é grelhar para o goraz e cozer para o boca-negra.
A investigação parte de uma premissa clara:
“O pescado demersal é essencial para a gastronomia e economia dos Açores, destacando-se a importância da preservação da sua qualidade nutricional, o que requer mais investigação relativamente à adequabilidade dos métodos culinários aplicados.”
Como é sabido para muitos leitores, o goraz e o boca-negra estão entre as espécies mais valorizadas no mercado açoriano. O estudo em questão indica que estes representam uma fonte fundamental de proteínas de elevada qualidade e ácidos gordos essenciais, conhecidos pelos seus benefícios para a saúde cardiovascular. No entanto, a forma como são confeccionados pode alterar significativamente o seu valor nutricional.
Goulart analisou com detalhe vários parâmetros associados à composição química do peixe após a confecção.
“Foram analisados parâmetros como perda de água (cálculo), umidade e cinzas (termogravimetria), gordura total (hidrólise ácida com processo de extração) e perfil de ácidos graxos (cromatografia gasosa com detecção por ionização de chama). Foi efectuada uma análise de variância de uma via (ANOVA) para comparar as médias das amostras e identificar diferenças significativas entre as espécies”.
Estas análises permitiram comparar o impacto de cada técnica culinária na preservação de minerais, gorduras e ácidos gordos insaturados, fundamentais para a saúde.
“Grelhar reteve o maior teor de minerais, enquanto todos os métodos culinários resultaram em razões de ácidos graxos insaturados/ácidos graxos saturados acima dos valores recomendados, confirmando a elevada qualidade nutricional de ambas as espécies.”
Por outras palavras, mesmo depois de cozinhados, tanto o goraz como o boca-negra mantêm uma composição lipídica considerada saudável, com níveis de gorduras insaturadas superiores aos saturados, um indicador de qualidade para a dieta humana.
A investigação incluiu também a avaliação de índices de saúde lipídica, como a qualidade dos lipídios frescos, o índice de aterogenicidade, o índice de trombogenicidade, o índice de promoção da saúde, o índice de polienos e a razão hipocolesterolémico/hipercolesterolémico. Estes parâmetros permitem compreender o impacto do consumo de peixe na prevenção de doenças cardiovasculares e no equilíbrio do metabolismo lipídico.
Com base nestas medições, o estudo conclui que “grelhar é o método mais adequado para o goraz (Pagellus bogaraveo), enquanto cozer é preferencial para o boca-negra (Helicolenus dactylopterus)”.
A razão, explica a investigadora, prende-se com as diferenças na estrutura dos tecidos de cada espécie e na forma como os nutrientes reagem ao calor. O goraz, por exemplo, retém melhor os seus minerais e ácidos gordos benéficos quando exposto à grelha, ao passo que o boca-negra preserva a sua qualidade lipídica quando é cozido.
“Os resultados realçam o impacto dos métodos culinários no valor nutricional destas espécies de pescado, reforçando o seu papel na promoção da saúde cardiovascular”.
Elevada qualidade nutricional
das espécies no mar dos Açores
Os dados obtidos sustentam a “alta qualidade nutricional de ambas as espécies como parte de uma dieta saudável, independentemente do método de confecção aplicado”, lê-se no artigo. Contudo, a escolha do método de confecção pode amplificar ou reduzir os benefícios do consumo destas espécies.
Como destaca o estudo, “foram observadas diferenças significativas entre os métodos de confecção para ambas as espécies, demonstrando que a escolha da preparação pode impactar positivamente ou negativamente a sua qualidade nutricional e benefícios para a saúde”.
Assim, ainda que o peixe continue a ser uma das melhores fontes de proteína e gordura saudável, “é essencial avaliar o impacto nutricional dos diferentes métodos de processamento”, sobretudo perante o aumento da procura mundial por pescado como fonte de proteína de alta qualidade.
“Este estudo reforça o valor dietético destas espécies demersais comercialmente importantes, mesmo após a confecção, enfatizando a necessidade de ajustar as técnicas culinárias específicas a cada espécie para optimizar a retenção nutricional.”
A investigadora defende ainda que o trabalho agora publicado abre portas para novas linhas de investigação, não apenas sobre o goraz e o boca-negra, mas também sobre outras espécies de fundo abundantes nos mares açorianos.
“Futuras investigações deverão expandir a análise a uma gama mais ampla de espécies demersais açorianas, explorando os efeitos do processamento culinário na composição de aminoácidos, elementos macro e traço, elementos tóxicos e teor vitamínico”.
Outro aspecto essencial será compreender melhor a bioacessibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes após a confecção, permitindo uma avaliação mais completa do risco e benefício do consumo de peixe e do seu impacto global na saúde humana. JHA
