Franco Pinilla e Rafael Ávila Melo, dois jovens chefs que se conheceram na Argentina, criaram o Bioma Restaurant nas Lajes do Pico, um projecto que valoriza o património gastronómico açoriano, dá a conhecer produtos e produtores locais e aposta na sustentabilidade através do uso de matéria-prima da ilha. A proposta, que procura também sensibilizar os clientes para a preservação da natureza e da cultura açoriana, venceu este ano a categoria de Turismo Gastronómico na 7.ª edição do Prémio Nacional de Turismo.
Correio dos Açores – Qual é a história dos fundadores? Como se conheceram?
Franco Pinilla (Chef Argentino e Co-Fundador do “Bioma Restaurant”) – Conhecemo-nos na Argentina, no restaurante Mishiguene, onde eu era chefe de cozinha. Participamos num evento a seis mãos com os chefs Tomás Kalika, que era meu chef, Josean Alija, que na época era chef do Rafael, e o chef Micha do Peru. O Rafael esteve nesse acontecimento e cozinhamos algumas horas juntos. Depois desse dia mantivemos contacto, e algum tempo mais tarde, quando viajei a Bilbao para outra acção, voltámos a estar juntos, reforçando ainda mais a amizade.
Como surgiu a ideia de abrir um restaurante na ilha do Pico?
FP – Em 2022, eu estava a viajar por Espanha e Portugal e pensei em ir visitar o Rafael ao Pico. Fizemos muitas actividades e tivemos várias conversas sobre os nossos objectivos de vida. Ele transmitiu-me a ideia do potencial que a ilha tinha, algo que eu concordei ao observar a zona enquanto lá estive. Também nos encontrávamos num momento em que ambos estávamos dispostos a arriscar.
Rafael Ávila Melo (Chef Português e Co-Fundador do “Bioma Restaurant”) – Acho que nasceu da ideia de ambos estarmos num ponto das nossas vidas em que queríamos mudar o nosso estilo de vida e onde ambicionávamos novas metas profissionais e pessoais. Aliado ao potencial e às oportunidades que assinalamos, não hesitamos e fomos de cabeça. Estávamos seguros do conceito e do estilo de restaurante que queríamos.
Qual é o principal objectivo do estabelecimento?
RM – Os objectivos principais são a valorização do património gastronómico açoriano, dar a conhecer produtos e produtores e mostrar o que de melhor existe nos Açores.
FP – Além de querermos ser uma referência de qualidade, criámos este espaço para acrescentar valor a tudo o que se está a desenvolver na ilha, apoiando um crescimento sustentável e de qualidade de modo a colocar o arquipélago no mapa gastronómico do mundo.
O nome “Bioma” está muito ligado à Natureza. Como é que esse conceito é aplicado no dia-a-dia do restaurante?
FP – Está aplicado em todos os aspectos. Os Açores estão localizados num bioma chamado Macaronésia, que é uma grande área ecológica caracterizada por condições geográficas e climáticas únicas. Isto significa que tanto a flora como a fauna, bem como os produtos agrícolas e a cultura local, são influenciados por estas condições especiais, tornando-os únicos. No “Bioma”, tentamos representar isso ao máximo, tendo a natureza e a cultura como pilares fundamentais da nossa cozinha e das experiências que proporcionamos.
Apostar em produtos locais é uma prioridade? Quais os tipos de produtos que utilizam?
RM – Sim, sem dúvida. Essa é a nossa aposta, pois geramos mercado local e, assim, fazemos tudo à nossa volta crescer. Achamos muito importante, sendo insulares, apoiarmo-nos uns aos outros e tentamos transpor isso no estabelecimento. Utilizamos tudo o que está à nossa disposição através do comércio local, produtores e todas as pessoas – sejam agricultores ou não – que possam, de alguma forma, ter pequenas colheitas. Com o crescimento que o restaurante tem tido, temos recebido cada vez mais pessoas que querem que utilizemos os seus bens.
Procuramos e investigamos muito sobre os alimentos selvagens existentes na ilha, dos quais temos o prazer de sermos nós a recolher como espinafres-do-mar, halófitas, ervas, algas e algumas frutas. O peixe é trabalhado em parceria com uma peixaria local e a carne provém do nosso próprio criador, o senhor António. Trabalhamos realmente com qualquer matéria-prima que tenha crescido aqui, fazendo jus à representação desse património e à sua qualidade.
De que modo é que o restaurante contribui para a sustentabilidade da Região?
FP – Nós trabalhamos com produtos locais, apoiando agricultores e criadores da Região. Isto fortalece a economia local e ajuda a reduzir a pegada ambiental criada pelo transporte. Procuramos utilizar os animais inteiros e aproveitar tudo que nos é fornecido, evitando ao máximo os desperdícios. Implementamos também painéis solares no restaurante e trabalhamos com uma economia circular. Além disso, temos a nossa própria horta, e damos prioridade a técnicas e práticas sustentáveis.
Procuramos também sensibilizar os nossos clientes para a importância de preservar a natureza e a cultura açoriana, mostrando que é possível fazer uma gastronomia de qualidade que seja, ao mesmo tempo, responsável e sustentável.
Que desafios encontraram durante o processo de criação? A insularidade representa um obstáculo?
RM – Enfrentamos a falta de mão de obra qualificada em todas as áreas, estando numa ilha com pouca população o desafio é ainda maior. Também temos alguns problemas logísticos com entregas e fornecedores, tempos de espera muito grandes e a ausência de serviços que são considerados básicos na restauração como lavandarias.
A insularidade representa um obstáculo, sem dúvida. No entanto, são passos que uma ilha pequena como o Pico ainda tem tempo para dar. Parte do nosso papel é mostrar resultados e soluções para esses mesmos desafios.
FP – Outro grande desafio é a sazonalidade. Enfrentamos alguns meses de Inverno muito fracos, em que temos de estar preparados económica e mentalmente para saber aproveitar a baixa de clientes para melhorar a nossa experiência e manter a mente activa. Caso contrário, o Inverno pode ser muito duro a nível anímico.
Como é que a comunidade da ilha recebeu o espaço? Aderiram?
RM – Acho que temos dois aspectos a analisar neste sentido. Por um lado, com clientes, tivemos uma menor adesão inicialmente, o que é perceptível, dado que o “Bioma” é uma ideia diferente do que se está habituado nas ilhas, mas com o tempo surgiram cada vez mais pessoas. Sempre que somos visitados, os consumidores saem com um sorriso e sentem-se bem representados, o que para nós é de grande satisfação.
O outro ponto a considerar é o apoio que recebemos. Os locais foram e são de grande importância para o conceito. A partilha com eles foi fundamental para perceber o que tínhamos de fazer. Recebemos muito apoio da ilha e esperamos que também se sintam felizes com o que estamos a realizar.
Quais os clientes mais comuns? Como tem sido o feedback deles?
FP – Na sua maioria, são turistas, que procuram experiências que representem o local que estão a visitar, e amantes da natureza. A recepção e o feedback dos nossos visitantes têm sido muito boa.
Como é que funciona o serviço “Mesa do Chef”? De que forma é que este se diferencia dos demais?
FP – A ideia foi criar um serviço mais envolvente, onde o cliente possa falar, perguntar, ver e experimentar o serviço de um ponto de vista diferente, quase como se estivesse dentro da cozinha. É um menu de 12 passos, servido no balcão da cozinha, onde utilizamos produtos mais exclusivos e que só está disponível para 4 pessoas por dia.
Conseguimos com isto proporcionar uma experiência muito mais personalizada e profunda. Com este tipo de iniciativa conseguimos contar a história do restaurante, dos produtos e de tudo o que envolve o “Bioma”.
Como é que foi participar no Prémio Nacional de Turismo?
RM – Foi realmente muito bom estar entre todas as candidaturas. Penso que, para nós, para a nossa equipa e todos os que fazem parte disto, de forma directa ou indirecta, é um reconhecimento pelo trabalho e dedicação. Estes prémios servem para nos dar energia para seguir o nosso caminho.
FP – Desde que ficamos entre os finalistas, já estávamos felizes. Perceber que o que estamos a fazer está a ser valorizado dá-nos muita força. Criámos o “Bioma” literalmente desde o início, sem fundos e sem recursos, apenas acreditamos desde sempre na nossa ideia. Obter um reconhecimento assim enche-nos de orgulho. Pretendemos melhorar ainda mais e continuar a perseguir todos os objectivos que temos pela frente.
O que significa sair do evento com o prémio de Turismo Gastronómico? Como é que isto vai influenciar o restaurante? Qual foi a sensação?
RM – Foi uma mistura de emoções, entre felicidade, êxtase e gratificação. Passámos por muitas coisas ao criar isto, e ter um reconhecimento assim é muito satisfatório. Achamos que é mais um passo importante para a gastronomia dos Açores, e principalmente, para a ilha do Pico.
Significa que demos um grande passo a nível de conceito, esclarece algumas dúvidas e confirma que estamos a seguir o caminho correcto. Motiva-nos muito, porque não é um ponto final, mas sim uma razão para continuar a apostar na ilha. Esperamos que influencie ainda mais o apoio da comunidade e os façam acreditar no que estamos a desenvolver. É também um incentivo para que novas pessoas nos visitem.
Que mensagem gostariam de deixar à comunidade?
FP – Que os Açores têm potencial. É importante dar valor e cuidar de tudo o que temos. Devemos caminhar juntos para um crescimento focado na qualidade e não na quantidade. Somos uma ilha pequena, mas que tem muito para oferecer para o crescimento comunitário.
RM – Além disso, queremos dizer aos mais jovens que é possível criar coisas, que eles – ou nós – somos o futuro e é importante que apostem nisso. Saiam, conheçam o mundo e aprendam, mas que voltem e invistam nas suas terras. Quando as coisas são feitas com paixão, vontade e trabalho, sucedem iniciativas incríveis.
Estamos também abertos a todos aqueles que queiram fazer parte desta aventura. A nossa equipa está a crescer e estamos à procura de pessoas que queiram acrescentar valor ao negócio e aprender connosco.
Diogo Simões Pires
