Histórias de Domingo - Cláudio Pontes

“A gastronomia é turismo e o turista vem procurar a identidade da nossa terra e das nossas gentes”

 Correio dos Açores - Porque enveredou pela área da restauração?
Cláudio Pontes - Enveredei pela cozinha porque tive a sorte, com a minha passagem pela Marinha Portuguesa, de conhecer um grande chef de cozinha e, como era o “benjamim” no navio, tinha que fazer serviço de cozinha. Para além disso e desde cedo, fascinava-me ver a minha mãe a fazer “magia” na cozinha, e fui ganhando o gosto de cozinhar para amigos e familiares.
Quando decido sair da Marinha, meu pai foi o grande impulsionador em inscrever-me numa escola de formação hoteleira em Lisboa. E desde daí nunca parei.

Como correu a feira Mar com Vida?
A Feira Mar com Vida surgiu de um convite endereçado pela Local Food, através da Cristina Melo, e foi, sem dúvida, uma belíssima experiência. Fizemos um menu só com produtos da costa norte e assim conseguimos mostrar a grande riqueza desta maravilhosa parte da nossa ilha. Trabalhamos com as farinhas (Carolo) dos moinhos da Ribeira Grande, os peixes de baixo custo e sem pedigree, que a costa norte tem para oferecer.

Cmo resultou o evento The Artof Tasting Portugal?
O projecto Theart of Tasting é um novo projecto da Chefs Agency, onde a maior riqueza para mim é dar um serviço mais próximo ao cliente, e assim mostrar in loco o que fazemos, temos e fazemos de melhor. É uma viagem de sensações e sabores, uma vez que há a oportunidade de colher os legumes na Bio Kairos, retirar o meu pão vulcânico nas caldeiras, beber um chá à Gorreana, poder ir à pesca com Há Mar.
Com este roteiro e com os produtos obtidos, cria-se um menu à volta dos produtos do mar, sendo a sua confecção sobre o fogo e em panelas de ferro, remetendo a nossa imaginação à nossa identidade e genuinidade. É, acima de tudo, um momento especial onde se cruzam os cheiros, aromas e um bom convívio à volta de uma fogueira.
Considera que a restauração nos Açores tem qualidade?
Sem dúvida. E tem evoluído muito com a vinda de novos chefs para cá, assim como os jovens alunos que obtiveram formação e estão a ficar e/ou regressar às ilhas. Acredito que é com essas novas e diferentes abordagens e visões de cozinha que contribuem para o crescimento da nossa restauração, quer em qualidade, quer em diversidade.
Sempre defendi e defendo que a nossa restauração tem um trunfo muito grande em comparação com outros países, uma vez que temos um produto magnífico e diversificado de ilha para ilha, e devemos, indiscutivelmente, de valorizar este património.

O que procuram os turistas na nossa gastronomia?
A gastronomia é, também, turismo, e o turista vem procurar a identidade da nossa terra e das nossas gentes e isto facilmente encontra, pois oferecemos o tradicional, o genuíno, a fusão e a contemporaneidade. Felizmente, temos estas opções para os mais diversos clientes que procuram aqui, essencialmente, momentos de experiência em todos os sentidos e que a gastronomia, neste caso, ocupa um importante e especial espaço.

Qual tem sido o papel da Escola de Formação Hoteleira?
Quando regressei a “casa”, São Miguel, tive a sorte de trabalhar na Escola de Formação Hoteleira e acredito que o trabalho que se está a desenvolver é muito importante para os Açores, quer internamente, quer no espaço externo, na medida em que cada aluno que segue o seu rumo ao ir para fora da ilha, será sempre um porta-estandarte das ilhas e todo aquele que cá fica terá um ação fundamental no progresso do Arquipélago.

A restauração tem, actualmente, meios humanos qualificados suficientes?
Com o crescimento do turismo a que assistimos, penso que não temos os recursos humanos suficientes. Penso que se está a pensar em construir, sem pensar em recursos bem qualificados. E, por vezes, tem-se uma experiência na restauração açoriana abaixo das expectativas, porque sente-se a falta de formação dos profissionais ou mesmo o seu cansaço.
Acho que ainda temos um caminho a percorrer, apesar de se ter avançado muito nos últimos anos, em especial na formação e valorização dos profissionais da restauração.

Porque acha que muitos jovens açorianos têm enveredado por esta área?
É uma profissão que está na moda e que tem procura! O que acontece muitas vezes é o facto de alguns jovens não encontrarem realização profissional nesta área.
O trabalhar na restauração ou na hotelaria tem que ser vivido, tem que se se gostar muito do que se está a fazer e, na maioria das vezes, abdicar de se viver uma vida normal. Muitas vezes, sentimos que vivemos à margem da sociedade.

Cozinheiro ou chefe de cozinha. O que lhe dá mais satisfação executar?
Eu sou cozinheiro, essa é a minha profissão! Chef é um posto de muita responsabilidade, onde temos que ser criativos, psicólogos e líderes de uma equipa. Gosto de estar com a minha equipa nas produções de menus e de preparações. Se não souber fazer, nunca irei conseguir ensinar.

Qual foi a sua melhor experiência gastronómica?
São tantas ao longo destes anos e com imensas e fantásticas pessoas. Mas destacaria, enquanto profissional, a participação na rota das estrelas e no tributo Cláudia no Vila Joya isso como profissional. Como cliente, tive a sorte de ter um dos melhores almoços da minha vida em Bali, no restaurante Locavore.

Em que medida os campeonatos de profissões ajudam a crescer profissionalmente e a alargar horizontes?
Acho que é uma etapa muito importante para os alunos, porque os ajuda a ter uma realidade diferente da nossa, com técnicas e produtos de outras regiões, para além de permitir que se divulgue os nossos produtos.

Os produtos açorianos ajudam a promover a nossa gastronomia?
Os nossos produtos, nesse momento, são “embaixadores” da nossa Região, desde os lacticínios, aos vinhos, ao melhor peixe do mundo e às nossas carnes, não esquecendo as mãos sábias dos nossos agricultores que trazem para os nossos produtos hortícolas sensações únicas.

Quais os seus produtos de eleição numa mesa?
Os meus produtos de eleição na minha mesa de casa, para partilhar com amigos, são os queijos DOP e as lapas de São Jorge, uma boa manteiga das Flores, qualquer peixe que banhe a nossa costa.

A gastronomia açoriana poderá internacionalizar-se?
Penso que já estamos a ter o merecido reconhecimento fora dos Açores, quer com os nossos produtos únicos, quer através do facto da nossa gastronomia estar intimamente ligada à tradição e isto são memórias que são preservadas e valorizadas internacionalmente.

O peixe do mar dos Açores pode apresentar um bom prato?
Qualquer peixe do mar dos Açores pode brilhar em qualquer parte do mundo, pela sua qualidade, sabor e textura.
E quanto à carne açoriana?
Quanto à carne penso que sim, temos é que saber cuidar melhor dos nossos animais. Acredito que uma vaca depois do seu ciclo de leite tem tudo para se transformar numa carne premium.

Que vinho dos Açores recomenda?
Gosto muito dos vinhos brancos e, nesse momento, qualquer vinho da ilha do Pico fica muito bem com os nossos peixes e mariscos.

E quanto aos queijos?
Gosto de todos os nossos queijos, mas o queijo das Flores, e o DOP de São Jorge enchem a alma.

Como foi a passagem como chef na empresa Douro Azul?
Foi um desafio às minhas capacidades profissionais. Liderar perto de 80 cozinheiros não é fácil, mas sinto que foi um dos maiores processos de aprendizagem que tive até hoje e será sempre uma casa que ficará no meu coração.

Que chef mais destaca a nível nacional?
A nível nacional Aimé Barroyer, um francês que demonstrou a todos nós, cozinheiros, o orgulho dos nossos produtos e a riqueza do nosso país.
Realçaria, também, o mestre Ribeiro, sendo que, actualmente, o chef José Avillez é  uma grande referência da cozinha portuguesa a nível mundial.

Como está a correr o negócio depois do desconfinamento devido à pandemia?
O desconfinamento veio ajudar, a pensarmos melhor em cozinha e em serviço. Penso que os Açores serão uma região que poderá ganhar muito após esse desconfinamento.

Quando não está a trabalhar no restaurante, o que mais gosta de fazer?
Gosto muito de estar com amigos e com a família à volta de uma mesa a conversar, bem como viajar e fazer caça submarina.


 

 

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