Henrique Sousa tem 29 anos e embora resida em Santa Maria é natural de São Miguel. Passou a sua infância entre São Miguel e Santa Maria porque a sua mãe, Natércia Sousa, é oriunda de Vila Franca do Campo. Quando Henrique tinha 10 anos, a família optou por fixar residência na ilha do sol. Aos 18 anos, a frequentar o 12º ano do curso de ciências e com a matemática a dificultar-lhe a vida, o açoriano regressou a São Miguel para fazer formação em Cozinha e Pastelaria na Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada.
O gosto pela cozinha foi-lhe incutido pela mãe. Já há muito que Natércia Sousa está ligada à área. Elaborava mesas de frutas que sempre despertaram a atenção e eram motivo de admiração por parte do filho, apesar de Henrique não se “chegar muito para a cozinha quando era novo.” Entretanto, no dia-a-dia, o “bichinho pela cozinha” foi crescendo e Henrique praticava em casa o que aprendia nas aulas. E assim foi “ganhando cada vez mais gosto.”
Após três anos de curso, o cozinheiro de profissão, que não gosta de ser chamado de chefe de cozinha, permaneceu na ilha verde durante mais quatro anos, a trabalhar no restaurante Anfiteatro, a unidade de aplicação da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada.
No final de 2018, decidiu regressar a Santa Maria, por sentir-se “na obrigação” de dar o seu “contributo para a restauração da ilha” e trabalhou num hotel da ilha até rebentar a pandemia.
Em 2020, no começo da pandemia, surgiu o projecto Raízes. Aliás, conforme explica Henrique, na verdade, este projecto teve início há algum tempo: “Há uns anos, a minha mãe participava em diversas feiras de artesanato na ilha com algumas compotas e conservas de atum. Na pandemia, surgiu a ideia de dar continuidade a esse trabalho da minha mãe, mas de uma forma mais consolidada, oferecendo ainda produtos em outras áreas, além das compotas e conservas.”
Raízes foi o nome escolhido por ambos, tendo em conta que o propósito do projecto passa por “explorar a gastronomia tradicional, que são as nossas raízes” conferindo-lhe um “toque contemporâneo”. No fundo, a marca resulta da junção da experiência de Natércia com a inovação de Henrique. Estando numa fase de registar a marca, o cozinheiro elucida que a “Raízes” será acrescentado “Comeres ilhéus”.
Durante a pandemia, Henrique conseguiu desenvolver uma vertente que espera conseguir retomar e explorar de forma mais aprofundada no futuro: “Como estávamos em casa e tínhamos tempo, conseguimos cultivar alguns produtos hortícolas. Conhecer a origem dos produtos e saber que são de fonte segura deu uma certa segurança aos nossos clientes. Na altura, isso fez-nos agarrar alguma clientela.” Actualmente, com o aumento do volume de trabalho na cozinha e como “não há tempo para tudo”, a horta foi posta em segundo plano e encontra-se a criar ervas daninhas.
Antes, Natércia Sousa trabalhava no ramo da restauração em Santa Maria, mas desde o início deste ano que embarcou a tempo inteiro com o filho neste projecto. Por sua vez, o pai de Henrique, José Manuel Sousa, embora não disponha de muito tempo livre, “mete uma mãozinha na horta de vez em quando e ajuda a lavar a loiça quando temos algum evento grande”, diz, entre risos, o cozinheiro.
De momento, o serviço de catering tem sido a principal actividade e fonte de rendimento da empresa. Na pandemia, tendo em conta que “os restaurantes estavam fechados e as pessoas queriam-se resguardar, confeccionávamos a comida e íamos levar às pessoas para comerem no conforto das suas casas”, refere.
As compotas são produzidas conforme a fruta da época e as conservas de atum, em azeite e orégãos da ilha, também são feitas na “época do atum.” Além destes produtos, a Raízes dispõe de outros, tais como o chutney de pimenta da terra, que é bastante conhecido e apreciado em Santa Maria, e “pedido com alguma frequência”; as frutas desidratadas, fornecidas para vários bares e restaurantes; a açafroa e pimenta da terra em pó, entre outros. “Dentro dos desidratados, fazemos um pouco de tudo”, afirma Henrique, avançando que “não produzimos compotas todo o ano. Na altura da meloa, por exemplo, fazemos uma remessa. Ou seja, não temos grandes lotes de produção.”
A empresa escoa os seus produtos, sobretudo, para alguns restaurantes e clientes particulares. Por norma, os clientes encomendam o que pretendem. Além disso, poder-se-ão encontrar alguns produtos da Raízes à venda na loja do artesanato de Santa Maria que reabre em breve. Henrique ambiciona ter uma “gama variada” para colocar à venda nos supermercados “numa prateleira recheada”, todavia as burocracias tardam o processo.
A aposta em produtos locais como o limão galego, a pimenta da terra, a açafroa, a meloa de Santa Maria, entre outros, é um factor que pretende marcar a diferença e distinguir a Raízes das demais empresas. Na confecção dos seus pratos, o cozinheiro trabalha apenas com peixe e carne exclusivamente dos Açores, o que acaba por ser um factor diferenciador da empresa.
Quanto ao maior desafio com que se deparou, a resposta de Henrique foi “começar” avançando que “tem sido uma experiência completamente nova para mim e para a minha mãe, pois estávamos habituados a fazer o que nos mandavam na cozinha e pronto, enquanto que agora temos de ir às compras e gerir uma série de outras coisas. Tem sido uma grande aventura, mas vamos ultrapassando os obstáculos e o que nos faz continuar é o gosto pela cozinha e a satisfação dos clientes”, afirma.
Henrique refere que, até à data, o feedback dos clientes tem sido muito positivo, caso contrário não voltariam a recorrer aos serviços da empresa.
O jovem cozinheiro realça e destaca o facto de estar inserido na incubadora de empresas de Santa Maria, caso contrário “sem a infra-estrutura, nada disso seria possível.”
No que toca ao futuro, o cozinheiro afirma que o objectivo da empresa é crescer. Como tal, Henrique pretende adquirir equipamentos de congelação dos produtos, de modo a reunir condições “para chegar a casa das pessoas das outras ilhas dos Açores, além de Santa Maria.” Numa perspectiva de futuro mais distante, ambiciona abrir um espaço próprio, contudo existem “ainda outras metas a alcançar primeiro”, conclui.
Carlota Pimentel